Cuciniamo insieme: filetto di maiale in salsa di ciliegie
Una tira l'altra e tutte insieme annunciano l'estate. Le ciliegie sono il frutto più "goloso" che ci sia: hanno un periodo di raccolta relativamente breve, sono buonissime e ci si può fare di tutto. Anche un'ottima ricetta "salata". Ma impariamo a conoscerle.
Forse non sapete che ci sono anche le ciliegie pallide, che le amarene sono ottime da usare in cucina. E che le prime sono le Bigarreau, che le Ferrovia che vengono dalla Puglia sono grosse sode e sono le più "longeve", che tra quelle rinomate ci sono le Marostica e i duroni di Vignola che ha anche la Mora purtroppo quasi estinta come la Bianca marosticana e la ciliegia di Lari che è profumatissima. Poi ci sono i grossi calibri: il Ciliegione, il Durone II° e l'Anella che è croccantissima. Ma tutte hanno la proprietà di essere gastronomicamente eccellenti. Ancora due particolarità prima di preparare questa ricetta che stupirà i vostri commensali. Quando denocciolate le ciliegie non buttate via i noccioli: essiccati in forno sono un ottimo riempimento per cuscini anti stress. Lo stesso vale per i piccioli; seccati sono un toccasana: si fanno delle tisane diuretiche e rilassanti. Ma ora proviamo questo maialino "dolcissimo".
Ingredienti - Un filetto di maiale tra 600 e 800 grammi, 250 grammi di patate rosse, 300 grammi di ciliegie ben mature e croccanti (circa 200 grammi denocciolate), 50 grammi di burro, due scalogni, due foglie di alloro, due di salvia e due rametti di rosmarino, 200 ml di birra doppio malto, sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento - In una casseruola scaldate tre cucchiai di olio extravergine di olive e metà del burro, fatevi stufare gli scalogni finemente tritati e le erbe aromatiche. Ora fate prendere colore al filetto di maiale cuocendolo per circa 5 minuti da ogni parte. Mantenete nella casseruola il fondo di cottura. Nel frattempo pulite le patate e con l'aiuto della mandolina fatele a fettine sottilissime. Ritirate il filetto dal fuoco, adagiate su di un foglio di carta forno leggermente oliato le fettine di patate sovrapponendole appena le une alle altre sì da formare un "tappetino" omogeneo. Salate e pepate il filetto e adagiatelo sopra le patate. Con l'aiuto della carta forno avvolgete il filetto con le patate sì da formare una crosta. Adagiate il cartoccio in una teglia e infornate a 190 gradi per circa 30 minuti.
Nel frattempo denocciolate le ciliegie. Eliminate dal fondo di cottura che avete conservato nella prima casseruola, aggiungete il burro rimasto, fate fondere e ora mettete le ciliegie a cuocere nella casseruola per un paio di minuti. Aggiustate di sale e pepe e coprite con la birra, fate sobbollire, avendo cura di rigirare di quando in quando, finché la birra non sia del tutto ritirata. Avrete fatto la vostra salsa alle ciliegie. Una decina di minuti prima che la cottura del filetto sia compiuta aprire il cartoccio lasciando sempre in forno in modo che le patate che fanno da crosta si possano ben dorare. Ora servite il maialino a fette con la salsa di ciliegie.
Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di denocciolare le ciliegie. Si sentiranno importanti!
Abbinamenti - Regola vorrebbe che si abbinasse a questo piatto la stessa birra che avete usato per cucinare. Ma se amate il vino rivolgetevi a un Sangiovese che ha tra i suoi sentori proprio la marasca. Dunque un Chianti Classico Gran selezione, un Chianti Rufina, un Nobile di Montepulciano, un Monteregio di Massa Marittima, un Morellino di Scansano, un Rosso di Montalcino. Oppure se volete il massimo dell'espressione della ciliegia una piccola doc delle Marche: la lacrima di Morro d'Alba.