Kaffee-Degustation: Cupping: Endlich wissen wie Kaffee wirklich schmeckt

Bislang hat sich die Autorin wenig für die Bohne interessiert und den Kaffee respektlos mit Milch gepanscht. Damit soll jetzt Schluss sein. Beim Online-Cupping hat sie den Aromen des Kaffees nachgeschmeckt und dabei endlich herausgefunden, was sie beim Aufbrühen alles falsch gemacht hat.

Bohnen in die elektrische Kaffeemühle, Pulver in den Keramikfilter, heißes Wasser - fertig. Kaffeekochen läuft bei mir standardisiert und bislang ziemlich leidenschaftslos. Geschmacklich ist das, was ich aufbrühe, leider meist auch eher untere Mittelklasse. 

Deswegen will ich mich nach all den Jahren der Ignoranz endlich einmal um die Bohne kümmern. Ein Online-Cupping der Aromatico Digital Coffee School mit Profi-Barista Seyit Ali Yagci soll mir geschmacklich auf die Sprünge helfen. Bei diesem Soft-Einstieg in die professionelle Verkostung von Kaffee geht es um eine Annäherung an die verschiedenen Aromen, die Säure, den Nachgeschmack. Also darum zu schmecken, wie ein Kaffee sein muss, wenn er richtig gemacht ist. 

Ein knappe Stunde dauert das Video-Seminar, bei dem es ausdrücklich nicht darum geht, in einen "Aromarat" aufzusteigen, wie Aromatico-Geschäftsführer Moritz Puschmann betont. Sondern darum, "ein Gefühl für die unterschiedlichen Geschmacksnuancen von Kaffee zu bekommen". Denn natürlich ist Kaffee nicht gleich Kaffee. Sein Aroma setzt sich aus mehr als 800 Stoffen zusammen, die sich beim Rösten entfalten. Zum Vergleich: Im Wein sind es nur etwa 400. PAID STERN 2019_42 Frisch vom Bauern

Den Kaffee verkosten wie die Profis

Will der Profi wissen, welchen Charakter eine Bohne hat, nutzt er das sogenannte Cupping, ein professionalisiertes Verfahren der Kaffee-Degustation. Im Online-Seminar üben wir das an zwei verschiedenen Kaffeesorten, die miteinander verglichen werden sollen. Dafür benötigen wir zwei Becher in gleicher Größe, dazu zwei Gläser mit lauwarmem Wasser und einen Cuppinglöffel. Der sieht aus wie eine Suppenkelle für Zwerge und ist im Probierpaket genauso wie eine kleine Kaffeemühle enthalten. Je Kaffeesorte werden zehn Gramm Bohnen abgewogen und bereit gelegt. Timer und Thermometer lege ich daneben. 

Schon jetzt schwant mir, dass meine Pi-mal-Daumen-Mentalität beim Kaffeekochen der Bohne noch weniger gerecht wird, als mir bisher bewusst war. Der Kaffee kann zu fein gemahlen, das Wasser zu heiß sein. Wenn die Zubereitung nicht stimmt, kann auch eine Prämiumbohne den Geschmack nicht retten. Für die Degustation stellen wir daher zunächst die Mühle ein. Denn der Mahlgrad ist entscheidend.

"Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto länger wird die Kontaktzeit mit Wasser", erklärt Puschmann. Laufe das Wasser zu langsam durch, werden nach Säure und Aromen auch Bitterstoffe aus der Bohne extrahiert. Ich denke an meine elektrische Mühle, daran, dass sie die Bohne mehr häckselt als mahlt und schiebe sie gedanklich bereits ganz nach hinten in den Schrank. Auch zu heißes Wasser ist dem Geschmack abträglich. Optimal ist eine Temperatur zwischen 94 und 96 Grad. PAID STERN 2020_19 Trinke ich zu viel?_14.30Uhr

Cupping: Riechen, Kruste brechen, schmecken

Das Cupping verläuft in drei Schritten, zunächst bewerten wir den Geruch des Kaffeepulvers, danach den Duft des Aufgusses und als letztes den Geschmack je nach Aroma, Körper, Säure und Nachgeschmack. Dafür nutzen wir einen vereinfachten Bewertungsbogen, der an den offiziellen der Speciality Coffee Association angelegt ist.

"Es geht uns bei unserem Cupping nicht um gut oder schlecht, es geht darum, auf den Kaffeereichtum aufmerksam zu machen", erklärt Puschmann. Der Bogen soll helfen, die Sensorik dafür zu schärfen und beispielsweise auf die Säure zu achten. Ein guter Kaffee, lerne ich, enthält eine feine Säure, die mit dem Gesamteindruck harmoniert. Die Punktevergabe von 0 bis 10 bleibt bei diesem Cupping rein subjektiv. 

Für den Geschmackstest machen wir eine Art türkischen Aufguss, indem wir in zwei gleich großen Bechern je erst das Pulver eingeben und dann mit heiße Wasser aufgießen. An der Oberfläche des Suds bildet sich eine Kruste. Nach vier Minuten kann diese gebrochen und mit einem Löffel samt der Crema entnommen werden. Dann kommt der Cupping-Löffel zum Einsatz. Mit diesem wird der Kaffee entnommen, recht explosiv geschlürft und im Mund verteilt. Vorsicht: Ist der Kaffee noch zu heiß, droht Verbrennungsgefahr. Den Cupping-Löffel danach im Glas mit warmen Wasser säubern, bevor der nächste Kaffee verkostet wird. Das sollte relativ schnell hintereinander passieren, damit der Kaffee vergleichbar bleibt. 

Barista Yagci erklärt, was der Profi riecht und schmeckt, daran orientiere ich mich als Neuling. Und tatsächlich, im Fall der getesteten Kaffees entfaltet sich einmal eine fruchtige Nuance, einmal eine sämige. Der Dämpfer kommt zum Schluss. Denn meine Panscherei mit dem Schuss Hafermilch, ist wahren Kaffee-Liebhabern natürlich ein Greuel.

 "Ich finde es furchtbar, wenn einem die Milch zum Filterkaffee verboten wird, weil das den Geschmack verfälscht", sagt Puschmann wohlwollend, "aber vielleicht kann sich nach dem Cupping ja doch der eine oder andere damit anfreunden, seinen Kaffee auch mal schwarz zu trinken. Er ist es Wert." 

Zugegeben, ein Cupping macht keinen Kaffee-Sommelier, das kleine Ein-mal-eins habe ich danach aber drauf und genügend Kenntnis, um mit meinen einfachen Hausmitteln, das Beste aus der Bohne herauszuholen.