MOLEKULARNA KUHINJA KOD KUĆE: Jure Tomič iz slovenskog Debeluha otkrio nam je svoje recepte za sočnu koljenicu, tartarski i ragu od sipe!
Ali ono što danas izdvaja taj kraj je gastronomska ponuda, mali domaći proizvođači i vinari s područja Bizeljskog. Uz uobičajene “kmetije” gdje se jede domaća hrana, smjestila se i oštarija Debeluh, a kod njih se kuha drugačije - to je vrhunski restoran gdje sjednete i uživate satima uz sjajna jela, pripremljena po uzoru na najbolje svjetske restorane, i birane vinske kapljice. Meštar i glavni zapovjednik hedonističke brigade je Jure Tomič, svojedobno najbolji sommelier Slovenije, i kako sam kaže - kuhar samouk.
Posebno je zanimljivo da mu u kuhinji pomaže mlađi brat Gašpar, koji je završio ekonomsku školu, i tu dolazimo do potvrde činjenice da su upornost, entuzijazam, spremnost na njuškanje i istraživanje, uz korištenje kvalitetnih lokalnih namirnica, recept za stvaranje ne samo odličnog restorana nego i životnog koncepta i filozofije. Vrhunski kuhati nužno ne znači da morate proći prestižne škole i da ponekad nedostatak formalne edukacije nije mana nego prednost.
Stil i filozofija kuhanja u Debeluhu slijedi Juretov svjetonazor da na tanjuru mora biti sve jestivo, da ne rade “kerefeke” od bazičnih namirnica “jer želimo osjetiti okus mesa, ribe i drugih sastojaka. Ako nabavite odličnu namirnicu, tehnikama kuhanja mogu se stvoriti čuda”. I doista, kada probate njegovu hranu i gledate te tanjure, očekivali biste da u njihovoj kuhinji sve vrvi od raznih uređaja za molekularno kuhanje - dehidratora, pištolja za dim i slično - ali svega toga tamo nema, tek pokoja modernija alatka koju već pomalo susrećemo i u kućnim kuhinjama.
Brzim skeniranjem kuharskog oružja vidjeli smo sous vide i paco jet (super brzi blender za izradu finih krema), a sve ostalo je zapravo uobičajeno - pećnice, roštilj i plinski štednjak. Jure govori da su krenuli prije desetak godina prije svega s roštiljem te da su kroz vrijeme putovali i istraživali što se priprema u svijetu te da su uspjeli s “normalnim” aparatima postići iste rezultate prilagodivši ih svom podneblju.
Otvoreni kakvi jesu, spremno su pristali otkriti recepte, ali prvo smo morali nešto pregristi jer se kuhati i kušati ne može na prazan želudac - pojeli smo pečena jaja s čvarcima - pa smo se kao voajeri sakrili u kut kuhinje i gledali i zapisivali što se i kako priprema. Gašpar izvlači jednu posudu u kojoj se nalazi nešto poput želea, dok Jure objašnjava da je to demi-glace (temeljni tamni umak) koji sami rade - rijetkost čak i u vrhunskim restoranima, a on predstavlja temelj svake dobre kuhinje, kao i temeljac. “Evo, ova kocka je nastala od 50 litara ‘juhe’ koju smo kuhali dva dana.
Staviš na šparet i zaboraviš, nakon jednog dana procijediš pa dalje kuhaš. I riješiš problem oko finih okusa.” O tome kako nastaju ideje i recepti, kažu da nastaju najčešće dok obilaze po okolici proizvođače pa probaju neki od proizvoda. “Evo, poznati smo i po hrenu, pa zašto ga ne bismo iskoristili u slasticama”, kažu, a za štrudel od višanja Jure ističe da ne mora biti klasično napravljen, “pa smo kore i filu odvojili da si svatko može sam dozirati što mu više paše u pojedinom zalogaju”.
I svaka im je na mjestu, sami su se naučili kuhati i spajati vina s hranom, poštuju lokalne proizvođače, a tradicionalno vraćaju na stol u modernijem ruhu koje nije temeljeno na egidi - stavit ću još neki cvjetić samo da bi mi tanjur bio ljepši.