Un recorrido por la cocina: De los cochinillos de Sandoval al ajoblanco del colombiano Warren
En este primer día, y dentro del buen nivel general de las ponencias, destacaron especialmente las de Harry Sasson, Mario Sandoval, Macarena de Castro, el joven colombiano Miguel Warren o Chele González. El primero, propietario del restaurante que lleva su nombre en Bogotá, y uno de los pioneros en la incipiente renovación de la cocina de Colombia, presentó en el escenario a los hermanos Montenegro, dos campesinos productores de palmito, cuyo cultivo ayudó a erradicar las plantaciones de coca en su región. Impresionó mucho al abarrotado auditorio el relato de todas las dificultades que tuvieron que sufrir algunas comunidades para lograr esta transición. El cocinero presentó después las muchas posibilidades que esos palmitos, que él emplea habitualmente, tienen en la cocina: en ensalada, a la brasa, en un arroz, en ceviche, en una crema… Sasson resaltó que es importante que haya demanda de esos productos para que sean rentables para los agricultores.
Mario Sandoval
Otra de las ponencias destacadas la protagonizó Mario Sandoval, quien exploró todas las posibilidades que los cochinillos tienen en la cocina. Uno de los grandes atractivos de su biestrellado Coque son precisamente esos cochinillos hechos en horno de leña, probablemente los mejores que se pueden comer en España, y cuya elaboración aprendió el cocinero de sus padres. Ahora, los Sandoval crían sus propios cochinillos y los siguen asando en el horno de leña instalado en la cocina de su moderno restaurante. Pero además de asarlos y dejarlos con la piel extremadamente crujiente y una carne que se deshace en la boca, el chef madrileño demostró las muchas posibilidades que tienen todas las partes del animal, con las que elaboró una serie de atractivas tapas, incluyendo un chicharrón hecho con los despieces menos cotizados.
Maca de Castro
Menos habitual en los congresos, Maca de Castro, que regenta el restaurante del mismo nombre en el puerto de Alcudia, se centró en la riqueza de la materia prima que tiene Mallorca, especialmente en la que proporciona el mar. Muy interesante su demostración de cómo sacar el máximo partido a un gallo san pedro, que diseccionó ante el auditorio. Las huevas para una ensalada, el lomo con berenjenas, las cocochas y los gelatinosos labios del pescado con alcaparras, o la piel, bien crujiente, como base de un canapé del invasivo cangrejo azul. Elaboraciones a las que incorporó otros productos mallorquines de tierra adentro.
Miguel Warren
Sorpresa con el que era el menos conocido de los ponentes de esta primera jornada. El joven Miguel Warren, del restaurante Barcal, de Medellín, apostó fuerte por los productos colombianos. Formado en el Basque Culinary Center de San Sebastián, este cocinero emplea recetas de otros países que elabora íntegramente con producto de Colombia. Como ejemplo, su versión del ajoblanco andaluz, que hace con castañas amazónicas, vinagre de ají charapita, y tucupí y al que añade, como toque final, unas hormigas limoneras tostadas y enteras. Por cierto, pude probarlas y no estaban nada mal. Por su parte, Chele González, un cántabro de Torrelavega que triunfa en Manila con su Gallery by Chele, considerado el mejor restaurante de Filipinas y uno de los mejore de Asia, hizo una interesante ponencia en la que lo más destacado fueron sus trabajos con el cacao natural fermentado. Ha investigado sobre este producto y descubierto que el cacao de que ahora Filipinas es un importante productor llegó a aquellas islas procedente, precisamente, de Colombia a mediados del siglo XVIII.
Quique Dacosta
Hubo más, con nombres importantes. Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, presentó su menú de esta temporada acompañado de cuatro jóvenes cocineros colombianos que estuvieron con él en su restaurante de Denia y que ahora han regresado a su país para emprender nuevos proyectos. Dacosta tiene una importante vinculación con Colombia ya que su pareja es colombiana. También hubo sitio para los peruanos Virgilio Martínez y Pía León, cuyo restaurante Central, de Lima, está considerado el sexto del mundo y el mejor de Iberoamérica en la siempre discutible lista de 50 Best. Y espacio para el mejor cocinero argentino, Germán Martitegui, de Tegui, Buenos Aires. En ambos casos, apuesta decidida también por el producto de sus respectivos países, incluida la utilización de llamas o pirañas como ingredientes principales.