Molecular
En este espacio ya hemos hablado de la cocina molecular, esta tendencia que Ferrán Adriá le di nombre y apellido en "El Bulli", pero todo tiene un comienzo, una creación y un creador, un humano y un dios, y para la afamada cocina molecular, su mano diseñadora es Hervé This; físico químico francés, quien junto el británico Nicholas Kurti, generaron la "gastronomía molecular", término con el que se refiere a las preparaciones basadas en resultados científicos y tecnológicos, y que, erróneamente, llamamos "cocina molecular", ya que en sentido estricto la cocina nunca será molecular, vocablos que en un futuro abordaremos con mayor profundidad.
Conforme los chefs comenzaron a tomar en cuenta esta innovadora tendencia, hubo que hacer una división entre lo que ellos hacían (Hervé y Nicholas) y lo que los restaurantes presentaban a sus comensales, por lo que "cocina molecular" salió a la luz, a pesar de la ya mencionado errada aplicación del vocablo.
Para Hervé This, quien, hasta el último dato, es director del INRA (Instituto Nacional de la Investigación Agronómica), su creación no solo es una moda o una más de las tendencias o estilos de cocina, sino que, además, es una respuesta a las actuales crisis alimentarias, energéticas y de recursos naturales, y esto lo explica con una anécdota ocurrida en 1984 cuando al presentar ante una de las asociaciones de chefs en Francia, sus sustitutos de espesantes, como el agar agar, carragenatos y alginatos, fue agradecido por acudir a ellos, pero advertido que utilizar estos productos podría ser peligroso, al paso de unas semanas y con la emergencia de las "vacas locas" en apogeo, se comenzaron a utilizar estos productos en varias cocinas de Francia.
El tiempo ha pasado desde que estos dos químicos buscaron algo más que sólo una sopa caliente aromatizada con un poco de romero y servida en una concha, en la actualidad la utilización de compuestos químicos para la elaboración de platillos es un estilo que comienza a imperar las cocinas internacionales y los hogares, no necesariamente con aires, espumas, esferificaciones, etcétera, sino con endulzantes, espesantes, entre otros, los cuales tenemos a disposición en todas partes, llámese gelatinas, pudines, comida congelada, deshidratados; todo esto nos reorienta a pensar que es la “gastronomía molecular” en torno a todos los alimentos, y la “cocina molecular” que busca darle una vista radical a los platillos que conocemos desde nuestra infancia, todo esto enfocado a pensar que es de las necesidades y carencias que tenemos y como vamos a poder sobrellevarlas para poder sobrevivir, abasteciendo a nuestro organismo del único elemento que en verdad es vital para la vida, el alimento.