Camille Vallet, nouveau chef du Clos Saint-Eloi à Thiers : un bosseur qui sait aussi prendre son temps

Face au saint-pierre sur son plan de travail, l’œil de Camille Vallet pétille, mais le geste est précis pour lever les filets. Le nouveau chef du Clos Saint-Éloi à Thiers aime prendre son temps. Tout en menant sa carrière à 100 à l’heure.

Contradictoire ?

Par pour ce chef de 26 ans, né à Mauriac dans le Cantal et aux racines familiales entre Ydes et Bort-les-Orgues. Une scolarité sans vagues, entre Bourges et Clermont-Ferrand, jusqu’à ce déclic en 3e : « Je ne savais pas ce que je voulais faire, comme beaucoup de jeunes », sourit-il. La cuisine vient par hasard. Camille Vallet a déjà du nez, il lui reste à apprendre les fondamentaux au sein du lycée hôtelier de Chamalières pendant six ans, du BEP au BTS. « J’ai eu de très bons profs qui m’ont fait évoluer, m’ont conseillé ».

Son mentor, Philippe Brun, à Alleyras

Le second temps fort pour lui viendra indéniablement du terrain. Après les premiers séjours dans les cuisines de Codignat à Bort-l’Étang puis chez Jean-Claude Leclerc à Clermont-Ferrand, le jeune homme rencontre Philippe Brun, en 2014. Marquant. Au point qu’il considère aujourd’hui le chef étoilé de l’hôtel-restaurant du Haut Allier à Alleyras comme son mentor. « Il m’a tout appris. Si j’en suis là aujourd’hui, c’est grâce à lui », confie-t-il. La rigueur tout d’abord :

C’est très intense, très cadré chez lui, il a été apprenti chez Robuchon. C’est un chef à l’ancienne. Si tu arrives à huit heures moins cinq chez lui, tu es déjà en retard. Et si tu es mal rasé, tu sors de la cuisine !

Rien ne dépasse chez le chef de la Haute-Loire. De quoi mettre sur le droit chemin Camille Vallet et lui apprendre d’indispensables fondamentaux : le taillage des légumes, les sauces : « J’étais “au chaud” avec lui, ce n’était pas drôle tous les jours ! », rit-il. Le chef lui inculque aussi ses classiques, notamment son Ombre d’Auvergne qu’il espère bien jouer sur sa carte cet été.

Courchevel et la Corse pour les premières saisons

Puis, Camille Vallet enchaîne les saisons : en 2015, à l’hôtel quatre étoiles Portetta de Courchevel : « Ça n’avait rien à voir avec avant, on sortait 100 couverts par jour ! On travaillait simplement de beaux produits. C’était une autre approche ». En 2016, c’est la Corse et l’hôtel cinq étoiles Don César à Porto-Vecchio, « une belle découverte » mais du rythme avec une paillote, un restaurant et 40 chambres à tenir. Puis, l’hiver, retour à la montagne au Hameau Albert 1er à Chamonix, un « Relais et Châteaux » deux macarons Michelin « pour se recadrer, se remettre en question. C’était cinq mois plein à craquer. Et à 15 en cuisine, ça ne rigolait pas ». Là encore, Camille Vallet se nourrit des conseils du chef d’alors, Pierre Maillet, pour les légumes et viandes.

Le retour en Auvergne à Royat

Après un nouveau séjour en Corse, pour conserver cette alternance entre gastros et étoilés, le jeune chef tente l’expérience locale du Princesse Flore, à Royat, durant un an et demi. Dans cette nouvelle cuisine, il trouve rapidement sa place en tant que chef de partie puis comme sous-chef, de l’automne 2017 au printemps 2018.

Mais la bougeotte le reprend, « je me remets souvent en question ! », explique-t-il. Et un nouveau voyage en Corse à Porto-Vecchio, à l’hôtel Casadelmar, cinq étoiles et deux macarons Michelin. Chef de partie saucier, c’est une seconde rencontre marquante pour lui avec le chef Fabio Bragagnolo. « C’est un exemple pour moi, un peu comme M. Brun ».

La rencontre à Thiers et la construction d'une équipe

Arrive la fin de saison et Camille Vallet se cherche à nouveau. « Je voulais évoluer et trouver une place de sous-chef à Toulouse pour me rapprocher de ma copine ». Le hasard et l’opportunité lui font rencontrer le propriétaire du Clos Saint-Éloi, Alain Beauvoir. Les deux hommes se comprennent et nourrissent la même approche.

Si bien que Camille Vallet, jusqu’alors véritable marathonien des fourneaux, entend prendre désormais son temps : « Pour l’instant je construis mon équipe de A à Z afin qu’elle tienne la route et monter en gamme petit à petit », souhaite-t-il, sans se donner d’objectifs étoilés… en tout cas dans l’immédiat. « Pour l’instant, on n’en parle pas. Il faut déjà faire un vrai gastro, avec de la régularité, de belles assiettes et que les clients soient contents. On a le temps ».Une belle maturité, qu’on retrouve aussi dans ses assiettes où, parcours aidant, le poisson est mis en valeur. Tels ces, saint-pierre ou maigre, l’un confit à l’huile d’olive et parfumé de basilic, que le chef affectionne ; l’autre travaillé avec des artichauts et agrumes. Du contraste, comme dans sa vie. Lui qui concède que dans la vie justement, « il faut que ça bouge », sait aussi se tempérer, imaginant « comment Philippe Brun réagirait. Il faut monter petit à petit. La cuisine ne se fait pas comme ça non plus ».

Contradictoire mais qui trouve pourtant du sens chez Camille Vallet. 

François Jaulhacfrancois.jaulhac@centrefrance.com