Éric Fleury, le chef irréductible des gorges de la Sioule (Allier), fête les 40 ans de son hôtel-restaurant

On entend souvent dire : « il n’y a plus rien dans les gorges de Chouvigny. Ce n’est pas vrai. Je suis toujours là ! Ainsi que deux autres établissements », s’exclame Éric Fleury, 59 ans, chef-hôtelier-restaurateur dans les gorges de la Sioule de père en fils.

Il y a quarante ans presque jour pour jour, après avoir passé un CAP de cuisine et travaillé avec son père et son frère, il a racheté l’affaire familiale, l’hôtel-restaurant des Gorges.

« À cette époque, il y avait dix restaurants et hôtels dans nos jolies gorges », se souvient Éric Fleury. « En 1991, on faisait des services à 250 couverts et on était 22 ! Les autres établissements étaient pleins aussi. »

Petit à petit, les confrères ont disparu

Petit à petit, les confrères ont disparu. Les causes sont multiples et souvent s’additionnent : départ à la retraite sans trouver de repreneur, affaires qui ne se vendent pas, baisse de la fréquentation des gorges « mal entretenues, pas mises en valeur ».

Le cercle vicieux s’enclenche, moins d’établissements, donc moins de choix pour les touristes, donc moins de passage. « Maintenant, c’est devenu de plus en plus difficile de travailler », déplore le chef. « Les mises aux normes (accessibilité, cuisine, portes coupe-feu…) nous coûtent cher sans améliorer la rentabilité. » Il est quasiment impossible de recruter du personnel.

Éric Fleury est seul en cuisine et, hors saison, il fait aussi la salle

Éric Fleury est seul en cuisine et, hors saison, il fait aussi la salle. Il travaille jusqu’à 15 heures par jour et est ouvert tous les jours. « Il n’y a que comme ça qu’on peut tenir ». Lui a réussi à fidéliser une clientèle grâce à l’accueil et à sa cuisine à base de produits frais exclusivement régionaux. Il a tissé des liens avec ses clients fidèles qu’il a invités à la soirée anniversaire de ses 40 ans d’exploitation. « Certains me font des petits cadeaux, ça entretient la passion du métier ! »

Des travaux qui inquiètent

Fermée au début du printemps pour de longs travaux de consolidation des falaises, la route des gorges a été rouverte juste avant la saison car les ouvriers ont découvert trois nids de grands ducs.

« Merci aux oiseaux, ils ont sauvé la saison ». Mais à la rentrée, les travaux reprendront et empêcheront les touristes de l’arrière-saison de venir. « Nous sommes très inquiets pour l’avenir, on aimerait que les travaux se fassent en morte saison et que nos gorges soient valorisées (*) », espère le chef qui a reçu la médaille du mérite départementale des mains de la présidente de la communauté de communes, Véronique Pouzadoux, pour son implication professionnelle dans les gorges.

(*) La communauté de communes Saint-Pourçain-Sioule-Limagne travaille à un projet de développement des gorges avec divers aménagements dont un espace escalade.