Una noche entre los Roca
Inolvidable, única, familiar. Así fue la exclusiva experiencia vivida en El Celler de Can Roca por un reducidísimo grupo de apenas 30 afortunados que pudieron compartir, junto al trío culinario más reconocido del mundo, una jornada repleta de memoria y conocimiento, tradición y vanguardia, en torno a su multipremiada cocina. Lo hizo posible American Express para sus titulares «Platinum y Centurion» dentro de su programa «Global Dining Collection».
«Curiosidad, atrevimiento y conocimiento». En base a esos tres pilares fundamentales describe Joan Roca la labor culinaria que emprenden cada día en El Celler de Can Roca. Tres estrellas Michelin, dos veces elegido mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants» y siempre en el podio de esta y otras tantas, este negocio de raíces familiares se ha convertido en uno de los principales destinos gastronómicos del planeta.
Pocas relaciones entre hermanos hay tan duraderas, tan sanas y tan fructuosas. Joan lleva 30 años al frente de estos fogones junto a Jordi, maestro del dulce, y Josep, encargado de una sublime bodega y una encomiable sala que es ejemplo para muchos de cómo debe mostrarse un restaurante al comensal.
La inquietud de los tres les lleva a traspasar fronteras en cada una de sus áreas sin despegar, eso nunca, los pies del suelo que les vio nacer y que aún hoy habitan sin alejarse demasiado. «Vivimos en un barrio obrero que es nuestro mundo, hemos renunciado a irnos y a abrir otros restaurantes fuera porque preferimos uno auténtico», asegura Joan, que vive, literalmente, encima de la cocina.
La autenticidad se percibe desde el instante en que se cruzan las puertas de esta, su casa. Una sensación que no difiere mucho de la que se sentiría al entrar en el bar Roca de sus abuelos o en el Can Roca de sus padres, que sigue abierto como restaurante de toda la vida a apenas 100 metros de El Celler, y que da de comer cada día a los hermanos y a su equipo. Es así una gran familia de la que uno de pronto se siente miembro porque ellos consiguen que uno lo sea.
El laboratorio
La cocina de su madre es su mayor influencia y son numerosas las recetas que parten de ella. La tecnología y la técnica más puntera es notable aquí, sí, con elementos y procesos desarrollados incluso en el propio Rocalab, tras el restaurante, y únicamente utilizados por ellos en El Celler, pero lo antiguo no pierde su peso. Joan lo ejemplifica con platos como el clásico canelón, que se reinventa en su menú con una cobertura crujiente y una textura deliciosa. «Lo que hemos vivido, comido y está en nuestra memoria aparece en los platos», cuenta. Es un recurso habitual en chefs que no siempre es tan perceptible como en este caso. Pone como ejemplo también su icónico bombón de Campari, reflejo de cuando Josep jugaba de pequeño combinando distintas bebidas en el bar; o el primer postre que elaboró Jordi, un bombón más grande que todos los que se comía en casa de su tía, que trabajaba en una fábrica de chocolate.
Los recuerdos se suceden desde los entrantes a los «petit fours». Los de su vida y los de su entorno, porque el paisaje juega un papel básico y es, asimismo, inspiración. La mayoría de los ingredientes empleados son locales. Cultivan muchas de sus hierbas, trabajan de la mano con pequeños productores seleccionados con los que hacen una ensalzable labor de apoyo y puesta en valor... A todo ello aplican de nuevo más recuerdos, los de sus viajes por todo el mundo, donde almacenan ideas para contar sus propias historias, patentes algunas de ellas en los bocados de su particular globo terráqueo en los aperitivos; o en una de las grandes novedades este año, la cocción de piezas enteras, «como se hacía antes», en este caso con un horno de vapor con presión que «ficharon» en Hong Kong. «Los vinos también son paisajes, caminos y vidas embotelladas», entona Josep, y acompañan de forma sublime a cada paso.
Lo dulce tiene un gran peso en esta familia. El trabajo de Jordi en el restaurante y en sus heladerías Rocambolesc así lo demuestra. Este año será aún más protagonista si cabe con la apertura, a mediados de 2019, de Casa Cacao, un nuevo proyecto de hotel y obrador con el que trasladará todo su «expertise» al terreno del chocolate.
De todo esto fueron testigos de excepción los asistentes al evento auspiciado por American Express. No solamente se sentaron a la mesa, sino que compartieron una tarde de «show cooking» de la mano de Joan y una poética cata de varios de los vinos favoritos de Josep, entre ellos una joya de Jerez, un tesoro que sigue vivo desde el año de la batalla de Trafalgar, un lujo, como toda esta jornada, al alcance de pocos.