Salmonelle : Comment cette bactérie répandue peut contaminer la nourriture
SANTÉ - On n'en finit plus de parler des salmonelles. Elles se sont retrouvées dans des boîtes de lait infantile en décembre qui ont depuis été rappelée. Pourtant, les 9 et 10 janvier, Leclerc a reconnu avoir continué à vendre les produits Lactalis concernés par le rappel, et Intermarché, Auchan, Système U, Cora et Carrfour en ont été accusés dans la foulée.
Mais c'est quoi au juste, les salmonelles? Car si elles concernent cette fois les bébés, elles peuvent se retrouver dans d'autres aliments consommés par les adultes.
Les salmonelles sont des bactéries relativement répandues dans notre environnement qui sont à l'origine d'infections alimentaires souvent bénignes, mais aux conséquences potentiellement graves chez les nourrissons. Elles sont nommées d'après le vétérinaire américain qui les a découvertes, Daniel Elmer Salmon.
Comment contaminent-elle la nourriture?
À l'origine, elles sont présentes dans l'estomac d'animaux, en particulier les oiseaux. Puisqu'elle survivent dans les selles, elles peuvent ensuite contaminer leur environnement via la matière fécale et résister dans de l'eau, dans la boue, sur des animaux. Elles peuvent donc être présentes dans des aliments crus, et en particulier les œufs, les produits laitiers et la viande, d'autant qu'elles résistent au froid.
C'est pour cela que des salmonelles peuvent se développer et se transmettre en cas de manques d'hygiène, ou au cours de contacts entre des aliments crus contaminés et d'autres aliments. En effet, les bactéries voient leur développement stoppé ou ralenti par le froid, mais il peut reprendre dès lors que leur environnement est exposé à une température normale. En revanche, la chaleur les élimine totalement. Les salmonelles survivent aux basses températures, y compris à la congélation, mais meurent à la cuisson. Elles peuvent donc pulluler dans un réfrigérateur et sur des aliments froids, précédemment cuits.
En ce qui concerne l'affaire Lactalis, le directeur du Centre national de référence salmonelles à l'Institut Pasteur de Paris, François-Xavier Weill, estime qu'il y a plusieurs hypothèses. "La salmonelle est rentrée via des animaux, ou des produits animaux comme le lait, et s'est enfilée dans un endroit pas facile à décontaminer. C'est une possibilité", dit-il à l'AFP.
Les enfants en danger mais aussi les personnes âgées
Les salmonelles sont à l'origine des salmonelloses, maladies infectieuses "généralement bénignes" selon le ministère de l'Agriculture, et "relativement fréquentes, avec environ 300 cas par million d'habitants par an". Les symptômes, qui surviennent en moyenne au bout d'une demi-journée, sont ceux de la gastro-entérite: diarrhée et crampes abdominales, légère fièvre, voire nausée. Un adulte en bonne santé va guérir en quelques jours.
Mais il peut y avoir des complications, comme une septicémie. Et pour un nourrisson déjà moins bien protégé par son système immunitaire, le risque de déshydratation est bien plus élevé. De manière générale, la maladie met en danger ceux dont la santé est fragile: enfants, personnes âgées, malades chroniques.
Comment s'en débarrasser?
Pour les familles comme pour les professionnels de l'alimentation, l'important est la prévention. Lavage des mains avant et après toute manipulation de viande, Respect de la chaîne du froid, la conservation des aliments crus à part des autres, nettoyages réguliers, etc.: les mesures d'hygiène sont bien connues.
"Ce n'est pas facile pour un industriel de retrouver la salmonelle. Il peut en y avoir de manière hétérogène, parce qu'elle est 'stressée' (le fait de subir une modification physique ou chimique, ndlr), parce qu'il y en a peu. Mais pour autant elle va rendre malades certaines personnes, ici certains nourrissons et pas d'autres", d'après François-Xavier Weill.
Quels sont les contrôles?
Depuis des années, de nombreux contrôles sont donc menés pour lutter contre cette menace bactérienne, au point que le nombre de cas en France a considérablement chuté. Que ce soit au moyen d'auto-contrôles, de contrôles planifiés et non-planifiés, le bon respect de la chaîne du froid et des conditions hygiéniques sont scrutés de très près dans l'hexagone.
Pour la filière avicole, c'est-à-dire tout ce qui concerne les volailles, de la viande aux œufs, les auto-contrôles sont obligatoires, de même que les contrôles externes, rendus incontournables par des directives européennes. Par ailleurs tout un système de surveillance événementielle existe en France. Des laboratoires mènent des contrôles réguliers pour surveiller les filières non-couvertes par la réglementation ainsi que des menaces épisodiques, liées à des épidémies notamment.
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