Торт «Птичье Молоко»: пеку его раз в год и только на Пасху- торт №1 уже 20 лет!

Свою первую птичку я с треском провалила в 15 лет. Мамин рецепт я оставила в покое, и больше к нему не возвращалась. И уже в сознательном возрасте взялась  за этот торт с новыми силами, знаниями и накопленным кулинарным опытом.

 

Нижеприведенный рецепт – результат многолетних экспериментов с разными рецептами. Шоколадный бисквит, как и рецепт суфле выверены и точны до грамма. Поэтому если вы хотите приготовить такой торт, мой рецепт к вашим услугам. Впереди много текста и фото, но я вам гарантирую, что Птичье Молоко получится у вас с первого раза.

Приготовить шоколадный бисквит лучше заранее, а в идеале за день, чтобы корж успел как следует остыть.

Как приготовить правильный классический бисквит я писала ЗДЕСЬ, но не лишним будет повторить еще раз, тем более что рецепт бисквита для торта с какао имеет некоторые особенности.

Приготовление начинаем с подготовки формы: смазываем разъемную форму растительным маслом с помощью кисточки, или руками и притрушиваем мукой. Лишнюю муку обязательно стряхиваем с формы. Такой способ среди кондитеров называется «французская рубашка» — выпечка никогда не пристанет к форме, и бисквит получится с красивыми и ровными краями.

 

В рецепте указано что для бисквита берем 1 неполны стакан муки потому, что добавляем какао, которое по сути тоже является мукой. Поэтому берем 1 неполный стакан муки (- 2 ст. ложки) и добавляем 2 ст. ложки муки в какао. Если этого не сделать, то получится что мы добавили лишнюю муку, и шоколадный бисквит получится забитым, и не воздушным.

Перемешиваем муку и какао прямо в стакане или в чашке.

Чтобы приготовить бисквит нужно отделить белки от желтков. Белки отправляем в холодильник. Не забывайте, что яйца для бисквита должны быть охлажденными, иначе бисквит не получится.

Желтки соединяем с половиной сахара в глубокой миске.

Взбиваем желтки с сахаром миксером до полного растворения кристаллов сахара.

Дальше очередь белков: добавляем щепотку соли и взбиваем миксером на высоких оборотах в пышную пену, как у меня на фото.

Добавляем остальной сахар, и продолжаем взбивать до устойчивых белковых пиков.

Смешиваем взбитые с сахаром белки и желтки.

Аккуратно перемешиваем, чтобы вся эта бисквитная масса не осела.

Частями вводим в бисквитное тесто муку с какао. Лучше всего это делать через сито.

Медленно перемешиваем ложкой или лопаткой до однородности. Не советую использовать миксер, чтобы не перебить бисквитное тесто.

Перекладываем наше шоколадное бисквитное тесто в подготовленную форму, и отправляем в духовку. Выпекаем шоколадный бисквит 30-40 минут при 180 градусов до готовности.

Готовим суфле для торта птичье молоко: 

Первым делом достаем из холодильника сливочное масло, нарезаем на кусочки и оставляем при комнатной температуре. Для суфле Птичье Молоко нам понадобится размягченное сливочное масло, которое легко перемешивается ложкой.

Желатин в порошке высыпаем в чашку, и заливаем теплой водой. Кипятком заливать желатин нельзя, иначе продукт потеряет свои желирующие свойства. Помещаем чашку в сотейник с водой, и ставим на плиту на минимальный огонь. Вода в сотейнике будет медленно нагревать наш желатин. К тому моменту как мы добавим желатин в суфле, он получится именно таким как нам нужно: жидким, без комочков, и не горячий. Не забывайте периодически помешивать желатин с водой.

Готовим желтковый крем:

Отделяем 10 белков от 10-ти желтков. Белки убираем в холодильник, чтобы они не нагрелись. Желтки помещаем в сотейник, и высыпаем 0,5 стакана сахара.

Взбиваем желтки с сахаром в крутую пену до полного растворения сахара. Масса должна получиться однородной, без комочков.

Дальше вливаем молоко, и снова взбиваем миксером, чтобы все ингредиенты смешались.

Ставим сотейник с желтковым кремом на огонь ниже среднего, и постоянно помешивая, доводим содержимое сотейника до кипения. Как только увидите первый пузырь – сразу же снимайте с плиты. Если в креме есть комочки, взбейте всю эту желтковую красоту миксером. Если не помогло, взбивайте блендером.

Когда желтковый крем немного остынет, сотейник нужно затянуть пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалась корка, и крем оставался однородной консистенции. Желтковый крем должен остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло и желтковый крем должны быть одной температуры. Размешиваем размягченное сливочное масло ложкой до однородности.

Затем по одной ложке добавляем в сливочное масло желтковый крем. Обратите внимание, что нужно именно добавлять крем в масло, а не наоборот.

Это такой кондитерский прием, когда нужно большее смешивать меньшим для получения более однородной консистенции.

Теперь добавляем в наш масляно-желтковый крем жидкий желатин. Проверьте, чтобы желатин был теплым, и ни в коем случае не горячим. Перемешиваем до однородности ложкой, или лопаткой.

Дальше достаем наши 10 белков из холодильника, добавляем щепотку соли. Взвиваем белки с солью в пышную пену, а затем продолжая работать миксером вводим  один стакан сахара и ванильный сахар. Взбиваем белки до растворения сахара и устойчивых пиков, как у меня на фото.

Теперь приступаем к сборке суфле: частями вводим взбитые белки в масляно-желтковый крем.

Аккуратно перемешиваем ложкой, чтобы белки не осели, и суфле получилось воздушным и легким.

Шоколадный бисквит разрезаем на две части.

Пока суфле для торта еще жидкое, я смазала ним половинки бисквита, на всякий случай, чтобы все слои торта птичье молоко были надежно скреплены. Можно также использовать любую пропитку для торта.

Отправляем суфле в холодильник, и перемешиваем каждые 15 минут, примерно 2-3 раза, пока суфле не начнет схватываться, и становиться густым.

Примерно через 30-40 минут суфле немного загустеет. Устанавливаем на бисквитный нижний корж кольцо от разъемной формы и распределяем все суфле.

Сверху накрываем суфле вторым бисквитным коржом, и отправляем всю эту конструкцию в холодильник минимум на 6 часов, чтобы суфле полностью застыло.

Готовим шоколадную глазурь:

В сотейнике смешиваем какао, сахар и воду.

Тщательно перемешиваем все ингредиенты, ставим на плиту и доводим до кипения, затем снимаем с огня. В горячую глазурь добавляем сливочное масло.

Перемешиваем до однородности, и даем нашей шоколадной глазури немного остыть и загустеть.

Пока глазурь остывает, достаем из холодильника наш торт Птичье Молоко, и аккуратно снимаем кольцо с разъемной формы. Если кольцо снимается плохо, проведите по ободку острой стороной ножа. На этой стадии убираем излишки суфле с боков нашего торта, и подправляем края.

Намазываем шоколадной глазурью верхушку и бока торта. На этом этапе, если у вас еще остались силы, можно украсить торт по желанию.

Торт отправляем в холодильник минимум на один час, до полного застывания глазури.

На этом приготовление торта Птичье Молоко окончено. Остается только заварить вкусный чай, и разрезать торт на порционные кусочки. Надеюсь, мой рецепт вам понравится, и вы непременно приготовите этот вкуснейший торт для своих близких людей.

Желаю вам приятного чаепития с вкусным тортиком!