Простенько как-то, бедненько - или по-домашнему.

А на самом деле котлеты так и готовят: если шеф-повара не скажут, технологи подтвердят.

 

Хитрость 1. Котлеты не нужно готовить из “лучшего” мяса

Правда про “котлетное” мясо.

Вырезка, “мякоть” - она не для котлетного фарша. Для вязкости, клейкости нужна соединительная ткань, которой богато жилистое место.

И в фарш нужно его добавлять обязательно. Чтобы не сушить голову, что добавить для вязкости, чтобы не распадались котлеты.

Дело в том, что в соединительной ткани высокое содержание миофибриллярных белков. Они называют, образуют вязкую субстанцию - гели. Они образуют эмульсии. И вот поэтому-то фарш из “не лучшего” мяса отличный: и формуется хорошо, и пышные красивые котлеты.

Конечно, звучит это как-то несолидно, а размышления о миофибриллах навевают скуку. Но что поделать, если это так. Недаром из жилистого мяса готовили то, что их него хорошо получается: котлеты.

Хитрость 2. Фаршу не нужны яйца и нужна вода

Это не экономия - это правильно.

Да, иногда почитаешь рецепты, послушаешь - такое чувство, что все из седла косули котлеты готовят, а для фарша французскую хрустящую булку в молоке альпийских коров замачивают. И на полном серьезе добавляют перепелиные яйца … - мол, они “лучше”.

 

Да, они лучше - потому как мельче. Хотя если совсем по-хорошему, лучше приготовить хороший фарг, и он без яиц будет вязким. И сохранить пышность - в отличии от фарша с яйцами.

Для этого есть вода.

Технологи знают: вода необходима белкам мяса для набухания. Особенно бывшему в заморозке и потерявшему много сока.

У белков есть способность восстанавливать водный потенциал, и происходит гидратация белков мяса - если мы плеснем в фарш воды. Холодной.

Соотношение белки мяса:вода 1:0.6. Так, в 100 г мяса 20 г белка в среднем, и мы получим порядка 100 г воды на 1 кг мяса.

Вода нужна именно холодна, можно добавить лед. Кроме того, фарш охлаждают после замеса: при нагревании он становится более жидким. А нагревает его техника кухонная, наши руки :)

Считается, что оптимальная температура для набухания белков - порядка +10…+18 С. И если фарш комнатной температуры, его стоит охладить. В холодильнике +4 С, но и это неплохо.

Пусть постоит полчаса, часик - и станет вязким и пышным. И из такого фарша котлеты формуются лучше, и пышнее они гораздо, чем из фарша с яйцами.

Но: кто же скажет, что главный дополнительный ингредиент фарша - это вода? Да повара в жадности уличат, в расхитительстве. Увы, но это так: мало кто верит, что самые прекрасные вещи могут быть на самом деле самыми простенькими.

Хитрость 3. Про хлеб

Почему он не из экономии нужен.

Изделие из рубленого мяса без хлеба - это не совсем та котлета, к которой мы привыкли. Битки, что угодно. Но изделие “котлета” подразумевает до 30% хлеба от общего количества фарша.

Хлеб нужен: он впитывает сок мяса, делает фарш более плотным. Не будь хлеба - сок просто стекал бы, а фарш был бы жидким. И, когда мы добавляем замоченный в воде, молоке хлеб - жидкость достается белкам. Для гидратации :)

К слову, в молоке замочить хлеб есть некоторый смысл. Белки молока способствуют образования гелей, они эмульгируют. Но вот при жарке молочный белок может увеличить жесткость румяной корочки, усилить ее пригорание. Так что в воде, в молоке замочить - заметной роли не играет.

И пусть хлеб в котлетах звучит как-то бедненько, но это факт: он нужен.

Как и вода, он есть в технологических картах - тех самых, что по ГОСТу.

Так готовили из поколения в поколение - и готовят.

Но - не все это скажут: чтобы не развеять ореол, не разочаровать…

Вот такая вот история.