Окрошка. Беспроигрышные рецепты

Сегодня вспоминаем старинные рецепты любимого миллионами холодного супа. В России даже отмечается День окрошки - 30 мая. Существует много разновидностей окрошки: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательным ингредиентом всегда был хлебный квас. Предлагаем вашему вниманию три рецепта окрошки из поваренных книг конца XIX - начала XX века. Приготовить по ним традиционную холодную похлебку будет немного сложней, чем по современным рецептам, но результат того стоит.

Квас всему голова

Немногим больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.



Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»:

«К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко. Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы - все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный.

Белый квас - это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».



Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную - с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

3 исторических рецепта окрошки

1. Окрошка с говядиной и раковыми шейками

Кислые щи в рецепте - не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса он отличается более насыщенным вкусом.

(рецепт из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год)



Время приготовления: 30 мин. Рецепт на 6 персон.


Способ приготовления

1. Вареную говядину (можно заменить рыбой) изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные сваренные вкрутую яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.

2. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой

(из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год)



Время приготовления: 30 мин. Рецепт на 6 персон


Способ приготовления

1. Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого - нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы (пять небольших) и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

2. Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

3. Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой

(из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год)



Время приготовления: 30 мин. Рецепт на 6 персон


Способ приготовления

1. Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны.

2. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить пять мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата.

3. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

Государыня окрошка: современные рецепты от шеф-поваров



В словаре Ожегова окрошка трактуется как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Пожалуй, редкая окрошка обходится без огурцов, редиса, яиц, горчицы, хрена и зеленого лука, однако в каждой семье ее готовят по-своему. От метода нарезки до рецепта заливки и того самого секретного приема, который и придает смеси по-настоящему живительный вкус, - окрошка хоть и проста (даже варить не надо, только быстро все нарезать и смешать!), но требует особого подхода.

1. Окрошка с отварной курицей

Время приготовления: 45 мин. Рецепт на 10 персон


Способ приготовления

1. Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.

2. Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки – ту, что посветлее, – ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.

3. С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.

4. Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. (Такую заправку подают отдельно, но я предпочитаю смешать всё сразу).

5. Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком.

6. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натертый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен. Заправляем окрошку сметаной и подаем на стол.

7. Рекомендую подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом.

Как приготовить правильный квас для окрошки?

Способов приготовления окрошечного кваса несчетное множество. Кто-то готовит его из солода, кто-то из муки, кто-то просто из хлебных сухарей. Я выбрал относительно несложный, но проверенный годами рецепт. Он не содержит труднодоступных ингредиентов и не требует высокой квалификации квасовара.

Хлеб для сухарей стоит брать простой, не сдобный. Сдоба (жиры, животные белки) ухудшит вкус кваса и значительно сократит срок его хранения. Высушить хлеб можно в духовке, но если вы располагаете дровяной печью, обязательно ею воспользуйтесь, либо специально подкоптите сухари для придания квасу чудесного аромата. Вместо сахара можно взять мед или светлую патоку. Дрожжи лучше использовать живые, но и с сухими тоже всё получится.

Белый квас для окрошки

Время приготовления: 6 ч. Рецепт на 20 персон

Ингредиенты:

● мука ржаная - 600 г
● сухари ржаные - 500 г
● сахар белый - 100 г
● дрожжи "живые" - 10 г
● вода - 5 л

Способ приготовления

1. Готовим сусло. Просеянную муку заливаем одним литром горячей (60 С°) воды, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Накрываем тесто одеялом и даем постоять пару часов, чтобы упрело.

2. Переливаем полученное тесто в широкий горшок или в эмалированную кастрюлю. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 120 С° духовку или печь примерно на 3 часа. Затем снижаем температуру до 90 С° и держим ещё часов десять. В результате тесто должно «осахариться», то есть приобрести сладковатый вкус.

3. Полученное сусло переливаем в бочонок, ведро или большую кастрюлю. Добавляем расколотые сухари и сахар.

4. Дрожжи разводим в 100 мл тёплой воды, подкармливаем их ложкой муки и даем постоять с полчаса. «Ожившую» закваску добавляем в сусло. Вливаем 5 литров тёплой (40 С°) воды и перемешиваем. Накрываем не слишком плотно крышкой и оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток.

5. Забродившую жидкость аккуратно, чтобы не поднять муть, переливаем в бутылки или банки с плотно закрывающейся крышкой. Закупориваем и держим сутки при комнатной температуре, затем убираем в холодильник или погреб.

6. Через 2–3 дня квас будет готов к употреблению, но наивысшего качества он достигнет дней через десять.

Скажу по секрету, что хороший окрошечный квас можно сделать и просто из сухарей, без осахаривания теста и прочих «танцев с бубнами». Попробуйте!

2. Окрошка на кефире с пастрами

Время приготовления: 30 мин. Рецепт на 5 персон.


Способ приготовления

1. Картофель помыть и запечь в духовке в кожуре в течение 1 часа.

2. Натереть хрен. Желтки вареных яиц перемешать с горчицей, затем добавить кефир и остальные ингредиенты заправки.

3. На дно тарелки для подачи выложить картофель, следом яичный белок, огурец, редиску.

4. Ломтики пастрами нарезать соломкой и добавить к остальным ингредиентам.

5. Нашинковать зеленую часть зеленого лука и выложить сверху. Отдельно подать заправку.

6 советов для удачной окрошки

● Квас для окрошки нужно брать не сильно сладкий, я еще добавляю чуть-чуть лайма, чтобы было кислее. Если окрошка на кефире или айране, можно тоже добавить немного кислоты - например, лимона.

● Не стоит брать квас со вкусовыми (ягодными) добавками - никто не запрещает экспериментировать, но в лучшем случае получится холодный суп, но не окрошка.

● В ресторане мы готовим окрошку, беря в равной пропорции овощи, мясо и заправку. А дома я бы брал больше мяса, примерно, 40%, и по 30% овощей и заправки.

● Нарезать ингредиенты рекомендую мелким кубиком, хотя можно и соломкой, и даже натирать на терке - как вам вкуснее. По сути, окрошка - это крошево, главное - все равномерно измельчить.

● В принципе не имеет значения, в каком порядке закладывать ингредиенты, но яйцо я бы советовал класть в последнюю очередь.

● Стоит ли настаивать окрошку? Это вопрос вкуса. Я, например, люблю, чтобы окрошка была настоянная, чтобы все овощи пропитались заливкой - для этого надо дать ей постоять минут 30-40.

3. Окрошка с копченой корюшкой с квасом

Время приготовления: 30 мин. Рецепт на - 5 персон.


Способ приготовления

1. Отварить картофель в мундире. Остудить и нарезать мелким кубиком.

2. Отварить яйца. Остудить и нарезать мелким кубиком.

3. Нарезать кубиком свежий огурец и редис. Корюшку холодного копчения нарезать слайсами.

4. Все ингредиенты для заправки на окрошку измельчить в блендере, ввести квас, довести до однородности.

5. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты для окрошки, сверху украсить листьями щавеля. Подавать с кувшинчиком с заправкой.

В заключение - простейший рецепт "на скорую руку" советской окрошки с колбасой: