Кухня – те же корни, те же скрепы, тот же культурный код, о сохранении которого так печется руководство страны. Не обязательно хранить дома рукописные рецепты наших прапрабабушек. Но знать основные направления кулинарии в местности своего проживания обязан каждый культурный человек (и даже бескультурный, если к таковым себя причисляете). А посему… Странное лакомство северян На севере считается, что к любой добыче охотник должен относиться с максимальным почтением: всё, что может быть съедено или использовано иным образом, нельзя выбрасывать. Мясо, добытое на охоте, варится или жарится на костре. Самыми лакомыми частями считаются мозг, язык, почки, мясо из-под спинных сухожилий и с задней части животного. Кости выскребают ножом добела, все субпродукты, пригодные в пищу, съедают. Даже глаза, как особое лакомство, отдают детям. Но всё же у русских, переселившихся на северные земли, добытые на охоте животные были не главной пищей. Дело в том, что ехали сюда далеко не только охотники или те, кто мог стать оленеводом: большую часть составляли крестьяне. Поэтому до сих пор очень важная пища здесь – рыба, морская и «проходная», то есть поднимающаяся по рекам для нереста. В пищу она употребляется во всех возможных видах: квашеной, вяленой, варёной. Рецепты рыбных блюд с ягодами, например, толкуша, были очень популярны. Что готовили из ягод Вообще очень многое дает тайга. На столе у северян что сто лет тому назад, что сейчас особое место занимают различные дикоросы: кедровые орехи, дикий лук, корни сараны. Последние, например, употребляют как свежими, так и запечёнными в золе, в виде пюре или лепёшек. Отдельная история с ягодами – морошкой, брусникой, вороникой и черникой – которые также считаются лекарственными средствами. Морошку раньше заготавливали на зиму, замораживая или проваривая с солью. В пищу шла и мякоть стеблей дягильника: её запекали в углях или варили в сыворотке от оленьего молока, пока отвар не становился красным. Но, как ни крути, во все времена основным продуктом для жителей Русского Севера был хлеб. В этом понятие, кстати, входили и пироги, и вообще любая выпечка. Следом в рационе стояли овощи, крупяные и мучные блюда, а только потом – мясные кушанья. Проще пареной репы Белозерский помещик Виктор Владимирский относил к «хорошо растущим на севере овощам и огородным травам» такие, как: «Кочанная капуста (ранняя – под названием коломенской), репа (простая, петровская), морковь (лучше красная), редька, редис, свёкла, брюква, картофель, крупный горох, русские бобы, лук, чеснок, хрен, огурцы, тыквы, укроп и анис». Самым распространённым огородным растением была репа. Знаменитая сказка «Репка» не случайно была записана в Архангельской губернии. Репу на Севере издавна сеяли в полях – репищах. Они устраивались на участках, очищенных от леса, и использовались «под пар»: посев на таком поле репы увеличивал урожайность хлебов на следующий год. Из этого же овоща делали и особый квас – репницу. Для него брался выбродивший сок или сусло, которое оставалось после запаривания сушёной репы. Пареная репа вообще была распространена повсеместно. Отсюда и пошло выражение «проще пареной репы». Что такое «яблошница» и «горошница» Репу и брюкву также пекли в золе, как и картофель, который начал входить в рацион северорусских крестьян с середины XIX века. Картошку варили, жарили, вместе с треской запекали в молоке и масле. Кое-где картофель называли «земляными яблоками», потому запеканка из картофеля с молоком и яйцами называлась «яблошницей». А ещё любили крестьяне так называемую «горошницу» – гороховую похлёбку с добавлением житной или овсяной крупы. Традиционным блюдом Русского Севера часто называют серые щи. Варили их из крошева – облегающих кочан зелёных листьев. Перед приготовлением листья заквашивали, пересыпая ржаной мукой. Завтрак у крестьян нередко состоял из шанег и каши, причём последние делали точно так же, как и сейчас – проваривая в воде или молоке и добавляя порой ягоды, орехи или мёд. Из круп чаще всего использовали ячменную, овсяную, гречневую и пшённую. В некоторых уездах последняя считалась праздничным блюдом, ведь просо на Русском Севере почти не выращивали. А порой в крупы добавляли бараньи или говяжьи шкварки. Экзотические напитки и изысканные блюда Были в рационе северных крестьян и более экзотические блюда и напитки. Например, в Иркутске простой народ любил лакомиться сосновым соком. В лес за ним, как правило, шли женщины. Они счищали кору с сосен и тонкой железкой сдирали находящиеся под ней пласты небольшой толщины. А древесный сок, полученный таким образом, был хорошей заменой берёзовому. Еще одно лакомство северорусского происхождения – сушёная и молотая черёмуха, сваренная в квасном сусле. Также в сусле варили бруснику, а стебельки маленьких папоротников солили и мариновали. Мясной рацион северорусских крестьян не был так разнообразен. Но некоторые блюда подавались на боярский и даже на царский стол. Например, солёная говядина с квасом и тёртым хреном, жареный бараний бок с кашей. Чуть менее изысканными считались жареные желудки, начинённые крупой, или коровье вымя. Большой популярностью пользовался студень – рецепты его приготовления сохранился неизменным до наших дней. А вот мясные щи с капустой и крупой или пироги с рубленой говядиной считались праздничными блюдами. Мясные блюда крестьян Субпродукты, конечно же, тоже шли на стол. Например, для приготовления сальника мелко рубили печёнку и другие потроха, добавляли яйца и молоко, заворачивали начинку в брюшную складку и запаривали всё в плошке в печи. Широкое использование потрохов было связано с тем, что филейные части говядины, баранины и дичи крестьяне распродавали. Однако жареное мясо, или жарёха, тоже могло появиться на крестьянском столе Изобилие дичи позволяло употреблять её не только по праздникам. Но рябчики, глухари и тетерева всё-таки оставались той пищей, которую ели «от случая к случаю», а не постоянно. В общем, были на столе у северных переселенцев не только «хлеб да каша». Наверно, современному человеку такой рацион мог бы показаться не слишком разнообразным, но некоторые рецепты вполне годятся и для праздничных застолий. (https://dzen.ru/a/aFVPuW08nhsKIROD)
