Безе и макарони. Романтические десерты от профессионалов
День святого Валентина приходит и уходит, а радовать своих любимых чудесными десертами нужно всегда. Представляем 8 интересных и романтических десертов от шеф-поваров Москвы. Все десерты готовятся из вполне доступных продуктов, хоть и не все быстро.
Десерт «Казбек»
Автор – Мамия Джодшуа, шеф-повар ресторана «Казбек»
На 5 порций
Для мацони:
500 г мацони
250 мл сливок 33 %
5 г желатина
100 г сахара
2 г корицы
1 г мускатного ореха
Для украшения:
Варенье из грецкого ореха
грецкие орехи
Шаг 1. Желатин замочить в воде комнатной температуры.
Шаг 2. В сливки добавляем сахар, корицу, мускатный орех и размягченный желатин.
Шаг 3. Прогреваем, доводим почти до кипения, до 70 градусов.
Шаг 4. Перемешиваем мацони венчиком для устранения комочков.
Шаг 5. Заливаем горячими сливками через сито, не пропуская мускатный орех и корицу.
Шаг 6. Заливаем в желаемую посуду и ждём около 6 часов, чтобы затвердело в холодильнике.
Шаг 7. Украшаем козинаком и сиропом. Сироп - это варенье, перемолотое вместе с грецким орехом.
Кремпита
Рецепт Жарко Караклайича, шеф-повара ресторана Н.Тесла
500 г слоеного бездрожжевого теста
1 литр воды
6 яиц
350 г сахара
150 г сухого молока
180 г крахмала
25 г желатина
350 мл сливок 33%
Шаг 1. 500 мл воды прокипятить, добавить половину сахара и сухое молоко.
Шаг 2. Отдельно взбить желтки со второй половиной сахара.
Шаг 3. В 500 мл воды разбавить крахмал и желатин.
Шаг 4. Воду с крахмалом смешать с желтками и постепенно ввести в первую половину воды, что с сахаром и сухим молоком.
Шаг 5. Белки взбить и добавить к ним горячий крем из желтков, не прекращая взбивать.
Шаг 6. Берем тесто одну пластинку, сворачиваем пополам и раскатываем тонко. Запекаем на 200°С 10 минут. Достаём и прессуем.Подготовить таких 2 корочки.
Шаг 7. Берем один корж, ставим в форму, на него выкладываем жёлтый крем, ставим в холодильник для охлаждения.
Шаг 8. Взбиваем сливки 33% до полного загустения, этот крем выкладываем вторым слоем. Накрываем вторым коржом.
Шаг 9. Десерт хорошо охладить и подавать.
Безе «Монсерат»
Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
5 порций
Для безе
130 г белка
60 г сахара
60 г сахарной пудры
15 г кукурузного крахмала
60 г лепестков арахиса
Для крема
400 г сливок 33 %
130 г сливочного масла
210 г сахара
10 желтков
Для подачи
Чернослив
Фундук
Арахис
Шаг 1. Белок с сахаром взбить миксером на средней скорости 8 минут.
Шаг 2. Сахарную пудру и кукурузный крахмал пробить через сито, добавить в смесь и продолжить взбивать 1-2 минуты.
Шаг 3. Добавить лепестки жареного арахиса, не прекращая помешивать.
Шаг 4. Аккуратно выложить на пергамент ровным слоем 1,5 см высотой и поставить в духовку на 4,5 часа. Затем остудить и порезать на одинаковые размером формы.
Шаг 5. Готовим крем: взбить желтки с сахаром, и заварить сливками, затем процедить и выпарить на маленьком огне до сметанной консистенции.
Шаг 6. Один кусок безе намазать кремом, сверху выложить чернослив и рубленный фундук, закрыть другим куском безе смазанным кремом.
Шаг 7. Закрытый «пирог» снаружи весь покрыть кремом и обсыпать лепестками арахиса.
Мухоморы
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
150 г банана
60 г клубники
10 г растительных сливок
15 г варенья из шишек
20 г ванильного соуса или сгущенки
3 г кедровых орешков
3 г мяты
10 г овсяного печенья
Шаг 1. Из банана вырезать ножки грибов, из клубники – шляпки.
Шаг 2. На тарелку уложить листья мяты и поставить грибочки.
Шаг 3. Украсить ванильным соусом, вареньем и кедровым орехом.
Десерт «Зеленое яблоко»
Рецепт Елены Мироновой, шеф-кондитера кафе-пекарни «Хлебная Лавка»
Для бисквита
150 мл воды
200 г меда
175 г муки
10 г соды
10 г уксуса
Корица, бадьян
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона
Компоте из яблок:
2 кг яблок
20 г сахара
5 г желатина
5 г пектина
Мусс из белого шоколада:
½ стакана молока
300 г белого шоколада
5 г желатина
400 г сливок
150 г пюре из яблок
Шаг 1. Готовим пряный бисквит: воду, мед, специи и цедру поставить на огонь и довести до кипения.
Шаг 2. Соду погасить уксусом, пряной жидкостью залить муку через сито, аккуратно размешать и добавить уксус с содой, хорошо перемешать.
Шаг 3. Залить форму и выпекать при температуре 180-200 градусов 20-25 минут.
Шаг 4. Готовим компоте из яблок. Яблоки очистить от кожи, вынуть сердцевину, часть яблок порезать кубиком, а другую поставить в пакет для запекания в духовку, чтоб яблоки стали мягкие.
Шаг 5. Выпекать при температуре 160 градусов 30 минут. Яблоки остудить и пробыть в блендере до образования пюре.
Шаг 6. Нарезанные кубиком яблоки подсушить в духовке при 160 градусах 7 минут.
Шаг 7. Пюре, подсушенные яблоки соединить и добавить сахар с пектином. Размешать и добавить еще желатин, разлить но нужным формам и поставить в морозилку.
Шаг 8. Готовим мусс из белого шоколада. Молоко довести до кипения, добавить желатин, соединить с растопленным шоколадом и с яблочным пюре, перемешать, соединить со взбитыми сливками.
Шаг 9. Взять нужную нам форму, уложить бисквит, сверху компоте из яблок, все залить муссом, поставить в морозилку для застывания.
Шаг 10. Украсить можно взбитыми сливками, шоколадом, дольками яблока, корицей или кусочками апельсина.
Яблочный пирог в горшочках
Рецепт Максима Горячева, шеф-повара и владельца квест-кафе «Кусочки»
На 10 порций
10 горшочков
1,2 кг яблок
6 яиц
300 г сахара
300 г муки
Шаг 1. Хорошо взбиваем яйца с сахаром миксером до образования белой пенки, затем добавляем туда муку и взбиваем медленно.
Шаг 2. Пока все взбивается, берем яблоки, очищаем их от кожуры и косточек, нарезаем на крупные кубики.
Шаг 3. После наливаем наш бисквит в горшочки и засыпаем сверху яблоки, ставим в печь и запекаем при температуре 180 градусов.
Макарони «Сердца»
Рецепт Иляны Чернышевой, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Основа для макарони:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры
100 г белков
300 г сахара
150 г воды
Пищевой краситель
Крем ванильный:
10 г желатина
300 мл молока
1 стручок ванили
15 г глюкозы
100 г белого шоколада
100 мл сливок 33 %
Малиновый кули:
100 г малины
100 г сахара
6 г пектина
Шаг 1. Готовим основу для макарони. Миндальную муку просеять через сито, добавить белок и сахарную пудру. Все ингредиенты хорошо перемешать, чтобы не было комков, накрыть пленкой.
Шаг 2. Отдельно поставить вариться сироп из 300 г сахара и 150 мл воды и красителя.
Шаг 3. Параллельно взбить белок до белой пены. Тонкой струйкой влить сироп и взбивать до полного остывания.
Шаг 4. Получившуюся меренгу соединить вручную с миндальной массой. Тесто должно немного подплывать.
Шаг 5. Отсадить заготовки через форму в виде сердца на силикон. Выпекать при 135 градусах 20-25 минут.
Шаг 6. Готовим ванильный крем. Молоко с ванильным стручком довести до кипения, выливаем на растопленный шоколад, добавить желатин. Процедить и убирать в холодильник минимум на 4 часа.
Шаг 7. Добавить холодные сливки и взбить до рисунка.
Шаг 8. Готовим малиновое кули. Малину пробить блендером, довести до кипения, всыпать перемешанный сахар с пектином.
Шаг 9. Варить 2 минуты, дать остыть.
Шаг 10. Собрать макарони, внутри ванильно-малиновая начинка.
Профитроли с кремом пралине
Автор - Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty
23 мл молока
1 г соли
1 г сахара
20 г сливочного масла
26 г муки
1 яйцо
4 г какао
23 мл воды
Крем для профитролей:
30 мл сливок 35%
1 желток
1 г ванили
1,5 г желатина
15 г сахара
12 мл воды
30 г сыра маскарпоне
5 г фундучного пралине
Шаг 1. Смешать молоко, соль, масло, воду и довести до кипения.
Шаг 2. Добавить постепенно муку и заварить (3-4 мин.) тесто на плите в сотейнике.
Шаг 3. Добавить какао и яйцо и взбить миксером до однородного теста.
Шаг 4. Готовое тесто осаживаем небольшими булочками на противень, укрытый бумагой для выпечки, и выпекаем 20 минут при 180 градусах.
Шаг 5. Готовим крем: взбить сливки , желатин замочить в холодной воде, смешать сахар с водой и 4-5 минут варить в сотейнике при температуре 116 градусов.
Шаг 6. Взбить сироп и желтки. Добавить желатин, сыр маскарпоне, пралине, сливки и все перемешать.
Шаг 7. Готовые профитроли наполняем кремом.