Сало по 750 рублей — как, почему? Свинина на кости стоит 270–300 рублей, карбонат — 350, шейка — 450. Все это, нужно сказать, недешево. Но сало, сало…
Вот оно, толщиной сантиметров 6–7 с мясной прожилкой. Стоит 750 рублей. Чуть потоньше и без прожилок — 650.
— В последние годы на всех рынках в Москве продавали кровяную колбасу, ее фермеры везли из Воронежа, Ростова, других южных областей, — говорит москвич, выходец из Белоруссии. — В эту зиму, ни перед Новым годом, ни сейчас, нигде ее нет, будто в деревнях всех свиней позабивали.
Он вспоминает, как раньше в его деревне резали свиней перед Новым годом, на зиму топили смалец. Выжаривали сало и сливали жир в банки, хватало до следующего года.
Но он своим замечанием попадает в самую точку. Уже больше года назад практически во всех регионах России запрещено держать поросят на деревенских подворьях. Местные власти ссылаются на вспышки африканской чумы свиней. Она якобы свирепствует прежде всего во дворах, где хрюкает пара поросят, за которыми нет никакого ветеринарного наблюдения, и где все плохо.
Сами деревенские утверждают, что такое решение принято в угоду агрохолдингам, занимающимся свиноводством. Крупным хозяйствам не нужны конкуренты в лице крестьян с их натуральной продукцией.
Что из этого правда, а что нет, боюсь, мы никогда не узнаем. Но, как считают эксперты, сало сегодня — единственный натуральный продукт, который при разделке туши нельзя ничем испортить. Если свиные деликатесы — грудинку, окорок, буженину — для придания товарного вида можно нашпиговать разными увкуснителями или ароматизаторами, то вот сало — только то, какое оно есть.
Или какого нет.
Почему?
С началом горбачевской перестройки мы поняли, что «жили не так», и стали подстраиваться под западные лекала. Вот свиноводство: в советские времена в крупных хозяйствах и на всех крестьянских подворьях выращивалась «большая белая свинья», гордость СССР, породу эту вывел известный селекционер Иванов. Выход сала в ней составлял около 42%. По этой причине его было много, и оно стоило в магазинах недорого.
В СССР было 86% этой породы: неприхотливой и многоплодной, до 12 поросят за один опорос. Других хрюшек мы просто-напросто не знали.
А «все прогрессивное человечество» тогда развивало мясное и беконное свиноводство: «дюрок», «ландрас», «гемпшир», вьетнамские и пр. Сала в них кот наплакал, породы-то мясные. В туше свиньи породы «дюрок», например, самой мясистой из мясистых, мяса около 80%, сала 15%. Прослойка сала у свиньи породы «ландрас» составляет не более 2 сантиметров — тоже ни о чем.
Отечественная отрасль в одночасье переключилась на выращивание этих пород, оно сулило огромные прибыли — мясо-то во все времена было в разы дороже сала! Из одной крайности мы бросились в другую.
Определенную лепту в смену понятий внесли и медики. В стране заговорили о вредности сала, о том, что это сплошной холестерин, бляшки на сердце, лучше от него держаться подальше.
Что, вообще-то говоря, наукой еще не доказано. В частности, тиражируемый тезис, что сало вредно, опровергает историческое прошлое нашей страны. Общеизвестно, что в рационе питания красноармейцев в годы войны ничего, кроме сала, по большому счету и не было. И не фиксировались всплески сердечно-сосудистых заболеваний.
Кстати, сегодня есть мнение, что сало, наоборот, полезно в борьбе с коронавирусом, что оно укрепляет иммунитет организма. Отчасти еще по этой причине фермеры накручивают на него цены…
В общем, в России хоть и особенная стать, только не в свиноводческой отрасли. Пошли по образу и подобию Запада.
Между тем гурманы отмечают, что нынешняя свинина по вкусу «не совсем такая», как раньше. Грешат на рацион кормления и ветеринарное обслуживание, использование разных антибиотиков, биодобавок и стимуляторов роста. Деревенские старожилы вообще утверждают, что мясные породы к «сердцу русскому» не имеют никакого отношения. Они собраны из разных регионов мира, у них структура и вкус изначально не те.
Вот и получается, что по мясу мы импортозаместились, даже какие-то объемы экспортируем в другие страны. А настоящего сала сегодня не купить. Хотя по иронии судьбы все обернулось с точностью до наоборот. Сало — это деньги, не каждый может себе позволить купить в магазине 150–200 граммов. Лучше килограмм свинины — дешевле будет.
Наверное, если бы сегодня какой-нибудь крупный агрохолдинг перепрофилировался под выращивание сальных пород свиней, в океане рынка он бы не утонул.