На редкость вкусный и полезный Рождественский пост: что ели наши предки
Во-первых, 40 дней поста приходятся на зиму, а у нас последнее время утвердился миф, что без мяса в холод никак. Во-вторых, последняя, самая строгая неделя поста приходится на Новый год, который мы с детства привыкли праздновать шумно, радостно, с обильным застольем. И эта общенародная традиция вступает в противоречие с требованием Церкви в последнюю неделю перед Рождеством воздерживаться в еде и увеселениях и посвятить свое время молитве да богослужениям. Кроме того, в канун Рождественского поста в СМИ появляются так называемые "Календари поста", которые по средам и пятницам рекомендуют сухоядение - питание плодами и овощами, приготовленными для нас Самим Богом без участия человека, а значит - без огня. По понедельникам - горячую пищу, но без растительного масла. И только в дни церковных праздников и в субботу с воскресеньем такой календарь позволяет есть рыбу. Понятно, что узрев подобные строгости, неискушенный человек решает: этот пост ему не потянуть, здоровье важнее, да и вообще, "Христос не для того страдал, чтобы я не мог на Новый год угоститься ветчиной и курочкой". Конечно, не для этого.
Скажу сразу, упомянутые аскезы относятся к монастырскому уставу. Ограничения для обычного человека, не монаха, не священнослужителя, сегодня более мягкие. Чаще всего это отказ от мяса, яиц, молочного, то есть от всей пищи животного происхождения. Рыбу можно, но по праздникам и выходным. Больным, беременным, кормящим мамам и людям много и тяжело работающим, например, врачам - послабления. Подчеркну, что пока речь о слове "сегодня", потому что наши предки, как ни странно, соблюдали пост неукоснительно. И зима здесь не была помехой. Что же они ели?
Начнем с того, что постных дней в году большинство: от 192 до 216 в разные годы, количество зависит от даты Пасхи. Посты, согласно летописям, на Руси знали уже с 1051 года, поэтому за 8 столетий сформировался особый русский постный стол - разнообразный, поддерживающий силы и полезный.
1. Основной пищей русских был хлеб. Ржаной. Цельнозерновой. Муку для такого хлеба получали перемалыванием всего зерна, вместе с его оболочками и зародышевой частью. Но именно оболочка и зародыш зерна, в отличие от углеводсодержащей центральной части - эндосперма, содержат витамины группы В, РР, Е, железо, марганец, цинк, магний, калий, другие макро- и микроэлементы, незаменимую аминокислоту лизин, клетчатку. Сегодняшний хлеб - результат помола как раз эндосперма, всего этого разнообразия витаминов и микроэлементов лишен. Генетик, исследователь злаков А.И. Купцов писал: "Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма". Но ржаной хлеб ела и знать. Белые калачи были блюдом редким, праздничным, отсюда и поговорка про человека избалованного: его и "калачом не заманишь". Из ржаной муки пекли пироги, ржаную закваску использовали для приготовления кваса - самого популярного напитка. Возвращаясь к хлебу, заметим, что готовили его не на дрожжах, а на хмелю, в его состав не входили яйца и животные жиры. Как считают физиологи, такой ржаной хлеб был кладезем витаминов - круглогодично, он защищал от диабета, атеросклероза, болезни Паркинсона и рака.
2. Основным напитком до середины XIX века был квас. Готовили его на меду, хмелевой и ржаной закваске, часто с добавлением самых разных ягод - брусники, клюквы, рябины, а еще имбиря и трав. Стоит ли говорить, что такой квас был источником витаминов и микроэлементов?
3. "Щи да каша - пища наша". Поговорка права, самые разнообразные щи ели каждый день, и они не приедались. Обязательным компонентом щей была капуста - источник витамина U, противоязвенного фактора, витаминов группы В, РР, Е, А, С, Н, калия, кальция, магния, фосфора, хлора, натрия, серы, фосфора, хлора, хрома, цинка, железа и марганца. А дальше шли вариации - от рыбы до рыбной муки, от круп до икры. Часто вместо свежей в щи шла квашеная капуста - источник витамина С и молочной кислоты. Щей было более 60 видов. Но и каш не намного меньше - из полбы - диких сортов пшеницы, из гречки, из ржи, из недозрелой ржи, ячменя (ячневая), овса, пшена, гороха. Заправлялось все растительными маслами - конопляным, ореховым, маковым, льняным, деревянным, то есть оливковым, позже - подсолнечным. Все масло было холодного отжима, при котором сохраняются витамины и микроэлементы.
4. Наши предки не были мясоедами. А вот рыбы, причем речной, потребляли много. Вспомним некоторые, уже исчезнувшие сорта: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь. Интересным способом хранения рыбы была сушка. Высушенную на ветру рыбу вместе с костями перемалывали в муку и потом весть год добавляли этот ценный продукт в щи, похлебки, в качестве начинки в пироги. Икра разных видов с уксусом или в маковом молочке была частой пищей даже на крестьянском столе.
5. До конца XVIII века томление в русской печи в глиняных горшках или чугунках было основным способом приготовления пищи. Как говорят диетологи, в отличие от приготовления на открытом огне, при томлении образуется меньшее количество свободных радикалов, а это значит, что такая пища полезней. А те, кто ее ест, защищен от атеросклероза.
6. Грибы, сныть, конопля, ягоды, фрукты, орехи, овощи - свекла, репа, редька, огурцы, чеснок, лук и хрен постоянно присутствовали на столе постящихся. К зиме их замачивали, квасили. Разнообразие блюд - не менее 15 в обычной семье - удивляло путешественников. Но это и позволяло не просто выдержать долгий путь Рождественского поста, но и сделать пост "занятием для здоровья пользительным".
Приступая к посту надо помнить, что его гастрономическая часть не самоцель, а только средство.
"Истинный пост - это удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, лжи, клятвопреступления, - учил святой Василий Великий. - Вместе с телесным постом должен быть и душевный. При телесном посте чрево постится от пищи и пития; при душевном посте душа воздерживается от злых помыслов, дел и слов. Настоящий постник воздерживается от гнева, ярости, злобы и мщения. Настоящий постник воздерживает язык от празднословия, сквернословия, пустословия, клеветы, осуждения, лести, лжи и всякого злоречия. Словом, настоящий постник тот, кто удаляется от всякого зла".