Пастрома из грудинки: взяли 2 кило мяса и сделали закуску на месяц
На обычной кухне можно сделать закуску, которая будет разлетаться быстрее любой колбасы. Повар показал, как из обычной говядины сделать вкуснейшую пастрому – маринованное мясо может храниться долго и идеально подходит как мясо на бутерброды или холодная закуска в стол. Помимо 2 килограммов грудинки нам потребуются специи – они и дают вкус пастроме. Ингредиенты Говяжья грудинка весом около 2,3 кг с прослойкой жира по краю, жир не срезать 3,5 ст.л. черного перца горошком 3,5 ст.л. семян кориандра 2 ст.л. семян горчицы 1/2 ч.л. хлопьев красного перца 1/2 ч.л. ямайского перца 1/2 ч.л. целых гвоздик 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха 1/4 ч.л. молотого имбиря 1 лавровый лист, грубо раскрошить 1/4 палочки корицы, грубо раскрошить 1 + 1/4 чашки кошерной соли 2 + 2/3 ч.л. розовой соли 1 чашка сахарного песка 1/2 чашка темного сахара 1/4 чашки меда 5 зубчиков чеснока, измельчить 1,5 ч.л. семян фенхеля В маленькой, неглубокой сковороде слегка обжарить на среднем огне до появления аромата 1/2 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. семян кориандра и 1/2 ч.л. семян горчицы, около 3 минут. Измельчить специи в мельнице. Выложить специи в большую кастрюлю, добавить хлопья красного перца, ямайский перец, гвоздику, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, палочку корицы, кошерную соль, розовую соль, сахар, коричневый сахар, мед, чеснок и 4 литра воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость, помешивая, до кипения, варить пока соль и сахар не растворятся. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Перелить рассол в большую емкость. Мясо выложить в рассол, сверху поставить груз, чтобы оно полностью погрузилось в жидкость. Емкость накрыть и убрать в холодильник на 5 дней. Достать мясо из рассола, промыть, обсушить и выложить на большую тарелку. В мельнице для специй измельчить оставшийся перец горошком, кориандр, семена горчицы и фенхеля. Переложить специи в маленькую миску и хорошо перемешать. Натереть смесью грудинку, полить сверху соусом shiro dashi — он даст копченый аромат. Тарелку накрыть и поставить в холодильник приблизительно на 12 часов. Духовку разогреть до 120 ºC. В противень установить решетку, влить стакан воды. На решетку выложить мясо и плотно закрыть его алюминиевой фольгой. Поставить мясо в духовку, готовить грудинку около 3-4 часов, пока температура мяса не достигнет 73 ºC. Готовому мясу дать отдохнуть по крайней мере 2 часа при комнатной температуре или прикрыть крышкой поставить в холодильник на ночь. Перед подачей нарезать пастрому тонкими ломтиками. Мясо следует держать под плотно закрытой крышкой в холодильнике. Хранить его можно к течение недели.