¡Que se arme la carnita asada! Carbonívoro, nacido entre brasas y parrillas

Cuando cada semana el futbol divide a los estados del noreste de México, en particular a Coahuila y Nuevo León, la técnica de la parrilla se encarga de unirlos. Por ello, Carbonívoro, a través de Jorge Torres Bernal “Soli”, es la mejor manera de encender el amor a la carne asada. 

“La parrilla, como cualquier instrumento, también se desafina, por eso debes usarla con frecuencia”, explica Torres Bernal, quien trabaja como estratega político digital, pero lleva con igual o mayor orgullo el delantal de amante del carbón y la carne. 

El nombre completo de su proyecto gastronómico es “Carbonívoro, el Antivegano”, pero Jorge Torres clama que no es anti nada, aún así, su estación, la cual incluye una parrilla, ataúd y ahumador unidos, es una puerta abierta para quienes desean explorar el vasto mundo de las proteínas cárnicas.

Criado en las brasas 

“La primera experiencia que tengo antes de la parrilla, es el disco. La discada es lo primero que me acercó a la cocina campestre. Pero más allá de la parrilla y el asador, incluso más allá de lo que cocines, el fuego fue lo que me atrajo, su símbolo”, explica, no sin antes agregar que no es piromaníaco. 

“Es uno de los elementos que más me atrae, el poder controlarlo por medio de los distintos tipos de leña y carbón, y que el resultado sea algo tan delicado, fino o robusto, fue lo que me apasionó”. 

‘Soli’ contó que su conocimiento de la parrilla se remonta a cuando de niño salían de viaje al campo y la única forma de comer y, sobre todo, tener calor, era acercarse al fuego. De ahí su conocimiento de sabor y brasas. Además, asegura que hacer una carne asada es un arte que se ha perdido entre generaciones. 

“Lo primero que hay que saber es cómo prender un carbón y una leña, la gente no sabe ya y antes mi postura era un tanto ‘old school’ y un tanto ‘bully’ hacia las personas que no sabían prender el carbón, pero creo que el hecho de vivir en otro tiempo y ciudad no hace accesible ese conocimiento a toda la raza. Ahora pienso que si le puedo enseñar, enseño”.

Desde sus redes sociales comparte fotos y videos donde muestra el resultado de sus experimentos a las brasas; como el de un lechón que tras horas en el ataúd cruje cuando apenas lo toca. Sin embargo, la receta detrás de la proteína no lo es todo, ya que el fuego funge como principal actor de éxito tras una parrillada. 

“La parrilla es lo de menos cuando sabes manejar el carbón y la proteína, la carne, sobre todo la de res, no se cocina solamente cuando está sobre la parrilla, sino antes y después y quien conoce esos tiempos ya va de gane”, explicó. 

Las enzimas, explica, hacen su magia al momento en que empiezan a suavizar los músculos y todavía después de que el corte reposa fuera del asador, dictando la jugosidad que entrará a la boca.

Boom de la parrilla

Desde hace años, tras el aumento de canales en YouTube con personas detrás de una parrilla o un asador, fue común que las carnes asadas con instrumentos modernos y artículos “artesanales”, se convirtieran en accesorios indispensables para compartir en familia o amigos, una tradición que realmente fue impulsada por los algoritmos. 

“Definitivamente todo tiene que ver con publicidad, marcas y comerciales. Detrás de cualquier evento organizado de parrillada siempre hay una marca: Sociedad Mexicana de Parrilleros de Alejandro en Monterrey; Webber aquí en Torreón, Big Green Egg y las marcas de cheve y refrescos”. 

Cada región, ya sea en México o en Estados Unidos cuenta con un estilo particular de asar su carne, por lo que Carbonívoro responde a todas las tendencias como el ataúd y el ahumado. 

“Nuestro vecino del norte es experto en carnes ahumadas. El ahumado en caliente con calor indirecto con maderas y olores es tema de los gringos. Nosotros en México somos más de huarache, es decir bistec del siete, Acapulco en la azotea y con mostaza de a madre”, contó entre risas.

Comer en La Laguna

Carbonívoro es un proyecto eventual pero no está cerrado, contó Torres Bernal, quien explicó que desde el inicio de la pandemia de coronavirus adoptaron el concepto del Dark Kitchen, lo cual es contar con la infraestructura para producir alimento y venderlo a través de redes sociales, sin contar con mesas como en un restaurante. 

“Esto es como Uber, operas fuera de la red y cuando se te hinche o que haya oportunidad. La verdad que cocinar para cierta cantidad personas es un compromiso que yo no puedo dar ahorita, pero sí lo doy por temporadas, no me retiro”. 

Sin embargo, desde antes que la pandemia echara lumbre a la economía, Carbonívoro se remonta a los tiempos anteriores a los food trucks en la región con el nombre de la “Costillería”, nombre que cambió luego de la moda de agregar el sufijo “ería” a cualquier local o negocio. 

“Es el abuelito de los food trucks y siempre ha sido una forma adicional de ingreso para nosotros y lo ofrecíamos de manera itinerante o por evento, como la vez que dábamos a probar costillas en una agencia de autos mientras la gente veía los coches. Es como la radio, es bien noble le metes y ganas”. 

El futuro de este proyecto, contó ‘Soli’, fuera de explorar YouTube es fortalecer el consumo local, el cual es uno de sus mayores intereses y que en Coahuila ya cuenta con iniciativas de los productores, como la del chef Teo Ríos de Malverde, que cultiva sus propios vegetales. 

“Sería un proceso para generar mercado interno y funcionaría conformando cooperativas o levantando un censo de productos que cumplan con las medidas de calidad. Luego haría la intermediación con la industria gástrica lagunera”, concluyó.

CALE