Массовых закрытий нет: эксперты рассказали, как челябинские рестораны смогли пережить карантин
Прошло уже две недели с тех пор, как рестораны Челябинска открыли свои двери после длительного перерыва из-за угрозы распространения COVID-19. Три месяца общепиты либо простаивали, либо всецело переходили на формат доставки. Такая ситуация не могла не ударить по рынку, и скептики пророчили смерть чуть ли не половине челябинских ресторанов. Однако, что вы видим теперь, когда отрасль мало-помалу стала выходить из анабиоза? Как минимум, можно смело сказать, что апокалиптический сценарий не состоялся -- массового закрытия ресторанов так и не случилось. О том, как челябинский общепит смог пережить “коронакризис” и какие тенденции в бизнесе появились в “посткоронавирусную эпоху” “Медиазавод” пообщался с рядом экспертов. Челябинец Азат Сапармамедов является одним из самых известных ресторанных блогеров города. Мужчина уже много лет держит “руку на пульсе” ресторанного бизнеса и тесно общается с владельцами и шеф-поварами городских общепитов. По его словам, отрасль не погибла, но кое-какие изменения все-таки произошли. Азат отмечает, что за последнее время горожане “отучились” ходить в заведения. Об этом например свидетельствует маленькая наполняемость залов, ведь даже несмотря на то, что количество посадочных мест по рекомендациям Роспотребнадзора сильно сократили с целью соблюсти между гостями положенную дистанцию в 1,5 метра, полной посадки нет. Это можно связать со снижением финансового благосостояния населения, желанием клиента экономить, а также с сезонным оттоком горожан из города: летом люди предпочитают отдыхать на природе, а не в ресторанах.
— Резкий наплыв посетителей произошел, когда открыли летние веранды в начале июля. Тогда да, все было забронировано на неделю вперед, даже в дождь люди сидели на верандах. Но гости пришли 1-2 раза, посидели, отвели душу и все. Когда открылись залы, наплыв уже не повторился, — отметил Азат Сапармамедов.
Ресторанный блогер Азат Сапармамедов
Кроме того, Азат отмечает, что вопреки ожиданиям, в Челябинске не было массовых закрытий заведений из кризиса. По его наблюдениям, в городе прекратили работу всего 3-4 ресторана, например Una forchetta и “Рёбрышковая” на Кировке. Но если учесть, что мы живем в миллионнике, такое число закрытий - это капля в море. По словам эксперта, своеобразным “спасательным кругом” для некоторых рестораторов стала позиция арендодателей: многим заведениям удалось с ними договориться и получить внушительную скидку на аренду или отсрочку платежей.
— В первые две недели апреля арендодатели требовали от ресторанов полную стоимость аренды. Казалось, что этот простой ненадолго. Но к концу апреля арендодатели стали сговорчивее. Начали делать скидку 50, 70% на аренду. Те, кто не смог договориться, просто съезжал. Так произошло с кофейней “Кофе и книги” - они перебрались с насиженного места у ТРК Родник на “Аллею Цветов” у автовокзала Юность, — пояснил Азат.
Договориться со своим арендодателем удалось и владельцам пиццерии-траттории “Моцарелла”, которая работает на улице Пушкина. По словам управляющей ресторана Дарьи Казанцевой, им согласились снизить плату на 30%.
С апреля по июль траттория активно работала в формате “навынос” и на доставку. Чтобы удержаться на плаву, заведению пришлось перейти в режим жесткой экономии - попрощаться с частью сотрудников и сократить рабочие часы оставшемуся персоналу.
— Наш шеф-повар Гаэтано Замбитто до коронавируса часто работал на кухне, но во время простоя не брал смены. Он делал это для того, чтобы оставшийся персонал мог брать себе по максимум смен и заработать больше денег, — рассказала Дарья Казанцева, — во время простоя наши доходы упали на 60%. И это нам ещё повезло, что доставка у нас работала с самого открытия траттории. То есть у нас уже был пласт клиентов, которые заказывали блюда на дом или в офис. Ресторанам, где раньше не было доставки, но её резко организовали, пришлось тратить много сил на то, чтобы привлечь хоть кого-то из гостей.
Несмотря на трудности, траттории удалось пережить простой. После открытия 17 июля вернулись старые сотрудники, а руководство даже решило расширяться - в сентябре 2020 года владельцы пиццерии планируют открыть вторую точку. Работать пиццерия будет в формате корнера на “Белом рынке” в ТК “ Ёлки”.
Гаэтано Замбитто - шеф-повар пиццерии "Моцарелла"
— Нам поступило предложение от руководства “Белого рынка” с интересными для нас условиями. Весь следующий месяц мы будем готовиться к открытию и в данный момент набираем персонал, — прокомментировала управляющая Дарья.
В данный момент набором персонала занимаются не только в связи с расширением бизнеса. Как отметил ресторанный блогер Азат Сапармамедов, сотрудников сейчас не хватает. И это происходит потому, что заведения просто не могут найти новый персонал после череды увольнений весной.
— Сейчас проблема с персоналом даже у топовых заведений. Не хватает ни сотрудников залов, ни поваров. Приходят в основном новички, которых заново нужно обучать. Это произошло потому что во время простоя штат сократили, и сотрудники ушли работать в другие места. Например, я знаю случай, когда повара ушли работать на стройку. И пока они не сдадут объект и не получат за него деньги, возвращаться работать на кухню никто не планирует, — объяснил Азат.
В то же время, некоторым заведениям удалось избежать проблем с сотрудниками и удержать лучшие кадры в штате. В числе таких заведений — стейк-хаус Steakman. Ресторан оперативно открыл двери для гостей в тот же день 17 июля, когда появилось распоряжение об открытии залов - ресурсы заведения это позволяли. Это при том, что как и большинство заведений, Steakman три месяца работала в формате “навынос”.
— Наши гости приходят к нам не только за высококачественной мясной кухней, но и за респектабельной комфортной обстановкой и соответствующим классом обслуживания. И, так как формат все-таки мало вписывается в схему работы в удаленном режиме, определенные трудности у нас, конечно, были, — рассказал руководитель отдела маркетинга ресторана Илья Чуличков, — мы работали в формате «навынос». Это было оптимальное решение в данных условиях, так как многие наши гости живут и работают поблизости от Steakman. Но не будем лукавить: в полной мере восполнить докарантинные показатели такой формат не в состоянии.
Сейчас Steakman вновь встал в колею и каждый день приветствует завсегдатаев, которые несмотря на перерыв, решили не изменять привычкам и вернулись в любимый ресторан. А ресторан в свою очередь, обещает и в дальнейшем сохранять традиции, радуя гостей отличными стейками.
Подводя итог, отметим, что карантин, бесспорно, ощутимо ударил по работе общепитов, но основная часть заведений смогла оправиться. Складывается впечатление, что ресторанный рынок Челябинска отделался малой кровью. Впрочем, говорить об этом с полной уверенностью ещё рано. Как отмечают эксперты, волна закрытий может захлестнуть общепиты в октябре-ноябре 2020 года. Ближе к этому времени заведения выйдут из “летнего анабиоза” и начнется ресторанный сезон, так как на улице похолодает. И именно данный период покажет, кто сможет привлечь гостей и при этом остаться на высоте.