Как испечь поморские калитки?

Секреты мастерства от жительницы карельского городка Кемь

 Эх, до чего же иностранцу тяжело в наших краях! Попробуй, разберись со словами, имеющими разное толкование. Вот, например, на поморской стороне калиткой называют и небольшую дверь в заборе, и маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками. Сегодня разговор пойдет о калитках съедобных.

Готовые калитки «в оборочку»

Откуда в рацион поморов пришло это традиционное блюдо с наливками, намазками и припёками? Считается, что принадлежит карельской кухне. Издавна было национальным кушаньем карелов и вепсов. И в Финляндии пекут, и на Северо-Западе России. Просто пресное тесто из овса и ржаной черной муки (сейчас добавляют и пшеничную) с начинками из  картофеля и пшена. И никаких «подъёмных» средств! Очень полезно, так как все ингредиенты натуральные. Питательно настолько, что три калитки могут заменить полноценный обед.

 

В названии нет особого секрета: «калиткой» славяне Древней Руси называли кошелёк (или закрывающуюся сумочку). Помните, был такой царь – Иван Калита, богатый несказанно? Прозвище как раз и происходит от слова «калитка» (кошелёк). А в пирожок, как в кошелёк, вкладывается начинка. Отсюда и название.

 

Мастер-класс по изготовлению калиток мы получили по пути с Соловков в поморской Кеми у Розы Викторовны Мелеховой в её детском кафе «Дисней». Мы, хоть и не дети, но учились печиву с любопытством и старанием! 

Раскатываем тесто на шарики

Для начала обрядились в фирменные фартуки, дабы не перепачкаться мукой, тестом и рассыпчатой кашей. Проявили полное послушание, поэтому и результат порадовал. Как оказалось, калитки можно готовить быстро и весело. А съедаются они с удовольствием.

Превращаем тесто в жгуты

Мы пекли калитки ржаные, сытные, с пшеном и картошкой, вдобавок третьи сладкие – с творожком. Творог любит ванилин, поэтому пьянящие ароматы сводили нас с ума, пока дожидались первый готовый противень из печи. В целом всё - вкуснота и красота. 

Готовые калитки обильно смазываем сливочным маслом

Поскольку при готовке начинки мы не жалели, теста немного осталось, изобрели новое изделие под названием «Соловецкие лабиринты». 

Из остатков теста накрутим «соловецкие лабиринты»

В старину говорили: «Калитка любит восьмёрки». Чтобы испечь калитки, нужно иметь восемь компонентов. Это мука, вода, молоко, простокваша, соль, сметана, масло и начинка.  Ингредиенты – одинаковые, а результаты у каждой хозяйки свои. Так и у нас «пирожки в оборочку», впервые в жизни собственноручно испеченные,  получились особенными, с хрустящими аппетитными корочками.  

С пылу-жару, с противня – на хлебосольный стол!

Накрыли стол. Расставили кувшины. Трапеза. Знали поморы толк и в напитках! Готовили не только сбитень и квас, но и нечто подобное современным лимонадам. Издавна выращивали ревень, обладающий немалыми полезными свойствами, включая его в повседневный рацион. Лекарственные свойства растения с веками расширялись: и для иммунитета, и для зрения, и для суставов. Но особенно хорош ревень для женщин, неплохо с ним проводить недельную чистку организма раз в год. Ну, а пирожки «в оборочку», поморские калитки, просто испечь и съесть в удовольствие! 

Пошаговый рецепт в картинках 

Рецепт ржаной калитки

Вам потребуется 300 гр. ржаной муки, 50 гр. муки пшеничной, 100 мл. молока, 50 мл. воды, соль. Молоко можно заменить простоквашей.

 

В миску наливаете молоко, добавляете немного воды, соль по вкусу и хорошо размешиваете. Затем всыпаете муку и замешиваете густое тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. На несколько минут оставляете тесто постоять, чтобы клейковина хорошо набухла. Затем раскатываете тесто на жгуты, которые разрезаете на кусочки одинаковых размеров и делаете из них шарики. Из них катаете небольшие тонкие лепёшки, пересыпаете мукой и укладываете друг на друга. 

 

На подготовленные лепёшки кладёте начинку, защипываете края и смазываете подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком. Раскладываете на противень. В духовке выпекать 10-15 минут. Горячие калитки обильно смазываете маслом.

 

Начинки: картофель, пшенная или ячневая каша, творог.

Напиток из ревеня: здоровое сердце и активность мозга!

Напиток из ревеня «Свежесть»

5 стеблей ревеня, сахар или мёд по вкусу, несколько веточек свежей мяты.

В кипящую воду добавить сахар и мяту. Ревень очистить от волокон и нарезать мелкими кубиками, добавить в воду и закипятить. Настаиваем 15-20 минут, охлаждаем. Можно добавить мелиссу, лёд или лимон. Готово!

Участницы мастер-класса из Петербурга, Архангельска и Северодвинска с готовыми калитками: угощайтесь!

Ольга Голубцова

Фото автора и Анна Андреевой