Сладкий сезон. Как использовать ягоды по максимуму?

Крыжовник

В составе крыжовника - вещества, улучшающие работу сердца и головного мозга. Крыжовник хорош не только для пирогов, но и для приготовления различных соусов, которые прекрасно подходят к мясу. А ещё из него получается невероятно вкусное и очень красивое варенье изумрудного цвета. Для приготовления подходит любая ягода - как зрелая, так и не слишком. При варке крыжовник становится слаще. Крыжовниковый хит - индийская приправа чатни - отлично оттенит вкус основного блюда. Можно подавать с хлебом, овощами или рисом.

Черешня

Учёные доказали: черешня помогает очистить организм от «плохого» холестерина. Кроме этого она стимулирует обмен веществ и снимает отёки.

Смородина

В состав и чёрной, и красной смородины входит много аскорбиновой кислоты, которая сохраняется даже в замороженных ягодах. Делайте из неё сок, сиропы на зиму, желе и варенье, она идеальная начинка для пирога: готовя шарлотку, добавьте к яблокам горсть смородины и ложку корицы - и пирог станет совершенно иным!

Малина

В составе малины есть вещества, которые улучшают свёртываемость крови. Это универсальный продукт: добавьте малину в любой салат (без майонеза, конечно) - и он заиграет новыми красками.

Арбуз

Всего лишь один кусок арбуза содержит четверть дневной нормы витамина С, пред­отвращает кариес и защищает от инфекций.

Как заморозить ягоды?

«Важна быстрая заморозка при температуре не меньше -18 градусов, - объясняет доктор сельскохозяйственных наук Раиса Ноздрачёва. - Соберите ягоды и разложите одним слоем на подносе так, чтобы они не слиплись. Морозьте небольшими порциями. Все ягоды, кроме малины, перед этим мойте и сушите. Для сохранности витаминов размораживать их нужно медленно - в холодильнике».

Секреты идеального варенья

Подготовка

Фрукты и ягоды для варенья надо собирать в сухую, ясную погоду. Старайтесь отбирать ягоды или фрукты без повреждений - варенье получится вкуснее. Вишню берите спелую, а клубнику лучше взять недозрелую. Даже собранные в саду ягоды нужно мыть.

Сахар

Для варенья подходит только белый сахар. Тростниковый и другие его виды брать не нужно. Перед варкой сахар нужно обязательно просеять.

Сироп

Если сироп стал мутным, его можно осветлить с помощью яичного белка - 1/2 белка на 10 л сиропа. Нужно ввести белок в сироп, нагреть до кипения, снять пену, после чего процедить сироп через сито и марлю.

Варка

Обычно ягоды варят несколько раз, но можно обойтись и однократной варкой в случае с малиной, ежевикой и земляникой. Нужно только засыпать ягоды сахаром на ночь.

Нельзя варить варенье одновременно с приготовлением других блюд. Оно впитает ароматы пищи.

Варенье уваривается хуже на сильном огне. Чтобы фрукты не заветривались, если варите в несколько приёмов, накрывайте таз с вареньем пергаментной бумагой.

Чтобы варенье не засахаривалось, в конце варки можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты.

Чтобы было густо

Чтобы варенье было густым, в конце варки нужно добавить в него несколько долек лимона.

Для варенья существуют загустители: например, можно добавить 4-5 г пектина на 1 кг фруктов-ягод. Пектин нужно добавлять в конце варки, дать покипеть 5 минут и выключить.

Ягоды и фрукты с упругой кожицей (крыжовник, груши, сливы) лучше проколоть в нескольких местах деревянной палочкой.

Чтобы избавиться от горчинки в земляничном варенье, его варят с целой сырой очищенной морковью, которую в конце варки вынимают.

Готово или нет?

Готовым варенье считается тогда, когда пенка собирается в центре таза, а не расходится по краям, ягоды не всплывают, а распределяются в сиропе равномерно, и капля сиропа не расплывается на блюдце. Полупрозрачные фрукты и ягоды свидетельствуют о том, что варенье готово.

Кулинарные хитрости

Кладите варенье в лёд

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»:

- Чтобы фрукты и ягоды не разваливались в процессе варки варенья, нужно их варить очень быстро. Залить сиропом, проварить, а потом быстро остудить на ледяной бане - чтобы в процессе остывания они не переваривались.

Стерилизуйте в духовке

Алексей Жариков, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon:

- Чтобы стерилизовать банки, проще всего прокалить их в духовке. Надо взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки, по возможности, были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90-95 градусов, если же вы делаете соленья, то до 100-110 градусов. Держать банки в духовке нужно 25-30 минут. Главное - не передержать.

Татаки из арбуза

Рецепт Артёма Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar

Ингредиенты:

Мякоть арбуза - 2-3 ломтикаЛист мангольда (свекольник) - 2-3 шт.Салат фризе - по вкусу Масло оливковое - 1/2 ч. л.Соус понзу - 1 ч. л.Сахар - 1/2 стаканаПерец зелёный горошком - 5 гСемена кориандра - 10 г

Как готовить:

1. Приготовьте острую карамель. На сковороде на очень медленном огне растопите сахар. В это время раздробите в ступке кориандр и зелёный перец, чтобы получилась крупная крошка. В растопленный сахар добавьте перец и кориандр, перемешайте. Вылейте карамель на пергамент тонким слоем, оставьте застывать. Затем в ступке разбейте смесь до состояния крошки.

2. Холодный арбуз нарежьте ломтиками, высыпьте на ломтики карамель тонким слоем (1-2 мм). Опалите кулинарной горелкой до появления небольшой корочки светло-коричневого цвета (5-10 секунд).

3. Выложите на тарелку салатные листья и ломтики опалённого арбуза с карамелью.

Салат с арбузом и зеленью

Ингредиенты:

Небольшой арбуз - 1/4 шт.Красный лук - 1 шт.Маслины без косточек - 2 ст. л. Твёрдая брынза - 200 гКинза - 1 пучокСельдерей - 2 веточкиМайоран - по вкусуЧёрный перец - по вкусуСоль - по вкусуОливковое масло - для заправки

Как готовить:

1. Вырежьте арбузную мякоть. Очистите её от косточек, нарежьте крупными треугольными ломтиками.

2. Маслины нарежьте кружочками, лук - тонкими полукольцами. Зелень мелко порубите.

3. Арбузные ломтики посыпьте зеленью, луком и оливками. Поперчите и посолите. Полейте маслом.

4. Брынзу нарежьте кубиками и посыпьте ею салат.

Чатни

Ингредиенты:

Крыжовник - 1,5 кгСахар - 2 стаканаЛук репчатый - 500 г6%-ный яблочный уксус - 200 млЧеснок - 1 головка Корень имбиря - 50 гКрасный перец чили - 0,25 ч. л. Соль - по вкусу

Как готовить:

1. Ягоды крыжовника промойте и удалите плодоножки. Лук и чеснок мелко нарежьте. Имбирь натрите на тёрке.

2. В глубокую кастрюлю выложите все ингредиенты, посолите по вкусу и варите на слабом огне около двух часов, пока масса не станет однородной.

3. Затем чатни разложите по банкам и герметично закройте.

Суп из черешни

Ингредиенты:

Черешня - 500 гБелое вино - 2 бокалаВода - 2 стаканаСливки - 2 стаканаЛимон - 1 шт.Корица - 1 палочка Сахар - по вкусу

Как готовить:

1. Ягоды помойте, обсушите и удалите косточки.

2. С лимона снимите цедру и выжмите из него сок.

3. В кастрюле смешайте вино, воду, сахар, лимонную цедру и сок, добавьте палочку корицы. Доведите до кипения и поварите немного на маленьком огне.

4. Добавьте черешню и опять доведите до кипения.

5. Удалите корицу, суп остудите, потом взбейте со сливками до однородности.

6. Охладите в холодильнике в течение 2 часов.

Малиновое варенье

Ингредиенты:

Малина - 1 кгСахар - 800 г

Как готовить:

1. Малину переберите, но не мойте. Высыпьте на плоскую тарелку и засыпьте сахаром. Оставьте на час.

2. Ягоду с сахаром переложите в кастрюлю. Поставьте на плиту и доведите до кипения, но не варите.

3. Варенье закатайте в чистые банки. Хранить его лучше в холодильнике. При таком приготовлении варенье сохраняет цвет и ягоды будут мягкими.

Черешневый крюшон

Ингредиенты:

Свежая черешня - 200 гИгристое вино брют - 1 стаканВодка - 1 ст. л. Лимон - 1/2 шт.Сахар - 1-2 ст. л.Лёд - по вкусу

Как готовить:

1. С лимона срежьте цедру. Очистите мякоть от белой кожи и нарежьте на тоненькие дольки.

2. Добавьте сахар и водку, настаивайте сутки в холодильнике.

3. За час до подачи добавьте к лимону игристое вино и полоски цедры.

4. Добавьте очищенную от косточек черешню, если нужно - сахар.

5. Разлейте в бокалы со льдом.

Ягодный тарт

Ингредиенты:

Мука - 2,5 стаканаХолодное сливочное масло - 135 гСахарная пудра - 0,5 стаканаЖелток - 1 шт.Ледяная вода - 2 ст. л.Соль - 0,5 ч. л.

Для начинки:

Маскарпоне - 400 гСливки - 150 мл Сахарная пудра - 2 ст. л.Сезонные ягоды - для украшения

Как готовить:

1. Масло нарежьте на кубики 1х1 см, перемешайте с мукой, сахарной пудрой и солью, пока масса не станет однородной и не останется больших кусочков масла.

2. Добавьте желток, перемешайте.

3. Добавьте ледяную воду - столько, чтобы тесто стало липнуть и можно было из него слепить шар.

4. Раскатайте тесто, вложите в форму, уберите лишнее тесто за бортиками формы и поставьте в морозилку на полчаса.

5. Разогрейте духовку до 190 градусов, положите форму с тестом и выпекайте 25 минут.

6. Для крема смешайте все ингредиенты, выложите на остуженную основу и украсьте сезонными ягодами.

Куриные грудки с соусом из крыжовника

Ингредиенты:

Филе куриных грудок - 3 шт.Мука - 3 ст. л.Сахар - 2 ст. л.Вода - 2 ст. л.Сливки 20% - 200 млРастительное масло - для жарки Крыжовник - 1/2 стаканаЧёрная смородина - 1/2 стакана

Как готовить:

1. Куриное филе обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле по 4 минуты с каждой стороны.

2. Ягоды крыжовника разрежьте на две половинки, а чёрную смородину слегка разомните. Смешайте ягоды с сахаром и водой и поставьте на плиту.

3. Доведите массу до кипения, уменьшите температуру и варите ещё около 5 минут. Добавив сливки, варите ещё 2-3 минуты и снимите с огня.

4. Обжаренные грудки выложите в форму для запекания, добавьте соль и перец.

5. Залейте мясо ягодным соусом, выпекайте в духовке 15 минут при температуре 200 градусов.