Olluco и «Поле» — «Щелкунчики» в мире московских ресторанов накануне Нового года

Вкусная праздничная еда, как и балет, приобретает особое значение накануне Нового года. Olluco и «Поле» — два ресторана, которые могут соревноваться с балетом по впечатлениям, тем более шефы там тоже принцы

В декабре хочется сказки, чего-то роскошного и приступов обожания красоты этого мира. Цены на продукты впечатляют не меньше, чем билеты и доступность главного балета страны в Большом. Оглядываясь на успехи рестораторов и шефов в 2024 году, могу смело сказать: «Из всех искусств для нас важнейшим является гастрономия».

Пятый дегустационный сет «Мир Olluсo»

В ноябре ресторан Olluco и шеф-повар Никанор Виейра собрали первые места практически во всех российских рейтингах. Еще три года назад я назвала только что открывшийся Olluco лучшей концепцией Москвы, и наконец это признал рынок. Никанор не останавливается на достигнутом и продолжает свое перуанско-аргентинское волшебство с русским акцентом. Новый сет, уже пятый по счету, «Мир Olluсo» стал еще более русским, а еда Никанора более спокойной, шеф взрослеет.

Нам снова предстоит путешествие по разным высотам Перу. Необычные сочетания, безупречное владение балансом соли, сахара, яркая перуанская кислота — с этой частью в Москве смело справляются только два шефа: Никанор Виейра и его друг Луиджи Маньи (Fullmoon, Leveldva). В сете девять подач, и ни одна нейросеть такие сочетания придумать пока не может. Они звучат как названия балетных поз:

• «Побережье»: гребешок, арбуз, мескаль, комбу, устрица, яблоко, лайм, моллюск, водоросли;
• «Красные скалы»: морской еж, креветкa карабинерос, камчатский краб, нори;
• «Таежный лес»: оленина, грибы, ягоды, береза;
• «Тропический лес»: телятина, амазонский орех, черимойя, корень юкка, древесные томаты, какао.

В принципе, я уже на этих блюдах наелась, но впереди еще три горячих и десерты. Особенно отмечу блюдо «Высокогорье» — не знала, что в Перу водятся раки. Никанор миксует их с латуком, тыквой и перцем ахи рокото.

Освежаемся предесертом «Низкие джунгли» (цитрусовые, физалис, перуанский ром) и получаем десерт «Амазонка», который сам по себе выглядит как отдельный сет (какао чунчо, лукума, бобы тонка).

Шеф-повар Никанор Виейра уже хорошо известен широкой публике, а его шеф-кондитера Кристину Гуцу знают пока не все. Покажу эту звездочку. Кристина в индустрии уже семь лет, училась на кондитера в Париже в знаменитой кулинарной школе Le Сordon Bleu. Карьеру начинала в московском пятизвездочном отеле Four Seasons, проработала там два года и считает этот опыт самым важным для начинающего кондитера. В Olluco Кристину привел ее друг через два месяца после открытия. Так что она здесь уже почти три года, а в должности шеф-кондитера уже больше полутора лет. Будем следить за ее успехами в кондитерских рейтингах.

Сет «Мир Olluco» стоит 17,5 тысячи рублей без сопровождения, что по московским меркам адекватно. Винное сопровождение в зависимости от выбранного вина — 16 тысяч рублей и 30 тысяч рублей. Безалкогольное — 6 тысяч рублей. После ужина вас проводят в бар, спорю, вы не захотите покидать этот психоделический космический корабль.

Ресторан «Поле»

Ресторан, открытия которого три года ждал не только шеф-повар Владислав Корпусов, но и половина гастрономической Москвы. Все три года, пока ресторан строился, Влад получал от коллег и журналистов подтрунивания: «Шеф без ресторана, ну ты когда?»

Как при этом не сойти с ума молодому амбициозному парню? Не унывать! Верить в себя. Продумывать свою жизнь. Выкинул телевизор, занимался спортом. Чертил схему жизни, мечты, стратегии и планы на маркерной доске. Перемещался по миру как турист и как шеф: участвовал в гастрокэмпе на острове Сокотра, выбирался из Африки при украденном паспорте, жарил стейки на вулкане, прыгал с вертолета на сноуборде на Камчатке, готовил в Арктике, веселился на Burning Man в Неваде, прыгал с парашютом с воздушного шара, каждый год ездил в Исландию, переплывал залив Белого моря на собственноручно сделанном плоту. Это единственный шеф страны, который в свои 34 года может не жалеть об упущенных шансах: побывал практически везде.

Хорошо, что невозможно разучиться готовить, как и разучиться ездить на велосипеде. Первые дегустации были непростые, но удивительная дружба гастрономического сообщества, которая случилась в этом году, помогла и Владу. Парень встал на рельсы, и я могу смело назвать его нашим новым гастрономическим принцем.

Интерьер «Поля» — смесь ресторана Maya и стиля ар-деко. Первое, что вы видите: уходящее в невидимую даль, словно палуба корабля, пространство на 100 посадок. Для ресторана такая архитектура сложна: атмосферу в такие кубометры надышать тяжело. Как за спасательный круг взгляд цепляется за невероятно красивый живой огонь на гриль-линии от Grillvett — первобытная магия. Печь с устьями в современном прочтении. Только потом видишь белые скатерти. На них тарелки ИФЗ со специально придуманным для этого ресторана рисунком в русских традициях — именно на таких тарелках хочется начинать свой завтрак.

Проплываешь в дальний угол, и там монументальное золотое панно: кажется, что это подсолнухи, но на самом деле это репейник, который притворяется артишоком. Роскошные эркерные окна вдоль всей стены, вид на Счетную палату и бегущее в предновогодних фонарях Садовое кольцо. Кстати, в Счетной палате роскошный деревянный гардероб и гардеробщицы в белых перчатках, как в Большом театре. Лирическое отступление, но ресторан — это всегда больше, чем его собственное пространство. Рядом улица Девичьего поля — она и слово «поле» послужили отправной точкой концепции.

Переходим к еде: элегантная, выверенная по цвету, пропорциям. В последнее время у меня ощущение, что еда в ресторанах Москвы крутится вокруг 20 типичных блюд во всех 22,5 тысячи точках общепита. Тем ценнее находить рестораны, где шефы действительно творят, используя по максимуму весь свой потенциал и жизненный опыт, не забывая о food cost. В еде — воздух, вкус и энергетика. Во Владе — витальность, прекрасное воспитание и страсть. Новое поколение шефов — успевает кормить гостей, контролировать кухню, снимать контент и делать еще 15 дел без суеты.

Все, что я попробовала, я смело рекомендую. Маринованный крыжовник в сельди. Морской гребешок, тайгер милк из ревеня и эмульсия из масла, настоянного на ветках черной смородины. Обычная в названии и необычная по вкусу вяленая свекла с сыром подается в дыму — радость вегетарианцев влетела в мой личный топ блюд со свеклой в Москве. Консоме из говядины — в самое сердце. Филе миньон с жизнерадостной цветной равиолью в конце ужина покорил меня окончательно. Если Влад выдержит ритм ежедневной работы ресторана года три — у нас будет новое имя в списке лучших шефов.

Меню объемное, и хочется вернуться. Улитки с черемшой, пате из фуа-гра с одуванчиками, риет из утки с копченым яблоком, пирог с бычьими хвостами. На компанию берите хвост форели с мятым на огне горошком или томагавк-стейк с черным трюфелем. Гурманам рекомендую щеки клыкача в соусе из белых бобов с ванилью — редкая рыба в московских ресторанах.

По сервису и десертам у меня пока есть вопросы, но все, что я увидела в тарелках с закусками и горячим, было прекрасно.

В середине января будет сет — я его очень жду. Шеф обещает бомбический морской суп из печи в основном меню. С супов началась моя любовь к Владу. Вижу, как он вырос за три года.

Коктейльная карта — от талантливого шеф-бармена Василия Жеглова. В ее основе — локальные ингредиенты, применение современных техник и осмысленное использование даров природы: ревень, свекла, одуванчик, хмель, облепиха, щавель. Василий — гений не только алкогольных, но и безалкогольных коктейлей, так что никто не будет обделен.

Внушительные по размеру винные шкафы заполнены полностью. В коллекции 350 этикеток, акцент на Бордо и Бургундию позволяет сравнить классический и новый стили виноделия. Россия представлена известными виноделами: это Олег Репин, Ярослав и Юлия Узуновы, Павел Швец. Шеф-сомелье Александр Есаян обещает, что в его шкафах будут собраны бутылки-жемчужины, которые сложно достать и попробовать за пределами «Поля».