Другие новости Москвы и Московской области на этот час
Добавь свою новость бесплатно - здесь
Актуальные новости сегодня от ValueImpression.com


Опубликовать свою новость бесплатно - сейчас


<
>

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Устрицы, когда-то считавшиеся едой бедняков, сменили статус и стали символом роскоши и богатства. Сегодня ими никого не удивить: они — неотъемлемая часть гастрономической жизни: по-прежнему сохранили ореол dolce vita, но перестали быть экзотикой. Сюда же можно отнести и морских ежей, которых так любят российские фуди. Привычный всем краб, хотя и может претендовать на звание деликатеса, но никак не на звание чего-то необычного.

Улитки

Считается, что в Древнем Риме улитки были популярным блюдом, которое было доступно и простолюдинам, и знати. Отличалось оно только происхождением самой улитки: богачи ели специально выращенных и откормленных, а бедняки собирали улиток в дикой природе. Во время обильных застолий их применяли в качестве средства для улучшения пищеварения, но также использовали в приготовлении блюд.

Превратить улитки в деликатес догадались французы, правда, не сразу. Во Франции, которая считается родиной современных блюд из улиток, последние были не очень известны до начала XIX века.

В Россию эти брюхоногие моллюски попали благодаря императору Александру I, который отведал их в 1814 году в Париже во время своего визита к министру иностранных дел Талейрану. Естественно, принимающей стороне хотелось удивить почетного иностранного гостя. И министр отдал распоряжение своему повару приготовить что-то особенное. Повар родом из Бургундии приготовил улиток по-бургундски — с маслом, петрушкой и чесноком. Это блюдо заняло особое место во французской кулинарии.

Пригодных в пищу улиток не так уж много. В России самой распространенной является виноградная улитка Helix Pomatia, в Грузии ценят горных улиток (Helix Lucorum). А в африканских странах любят употреблять больших улиток (Achatina fulica), известных нам в качестве домашних питомцев. Но они служат переносчиками паразитов, которые могут вызвать у человека менингит. Употреблять улиток в пищу рекомендуется в ресторанах, где продукция сертифицирована и поставляется проверенными поставщиками.

Как готовят улиток

Не стоит думать, что улитки — это простой и безопасный продукт, который можно самостоятельно собрать и приготовить на обед. Выйти в сад, набрать и приготовить знаменитые улитки по-бургундски, не подвергнув их предварительной обработке, не получится.

  • Для начала собранных моллюсков, так же как устриц и креветок, калибруют: в пищу употребляют только тех особей, которые достигли необходимых размеров.
  • Перед тем как начать готовить улиток, необходимо подержать их несколько дней на специальной диете для очищения кишечника.
  • Отобранных улиток извлекают из раковин. Раковину обязательно моют и пастеризуют в кипятке.
  • Тушки улиток очищают от внутренностей.
  • Мясо отваривают.
  • Раковину на одну треть наполняют соусом из масла, зелени и чеснока, кладут туда вареную улитку, а оставшуюся часть раковины заполняют соусом, после чего запекают.
  • Из улиток готовят супы, их добавляют во вторые блюда. Улиточную печень маринуют и делают из нее паштет, а икру засаливают.

    Улитки, ресторан SAVVA

    Из-за обилия пестицидов и низкой популяции улиток во Франции, большая часть доставляется из Польши, где их выращивают на экспорт. В России улиточный бизнес только набирает обороты. По мнению некоторых представителей ресторанной индустрии, улитки давно уже не экзотика, но и чем-то привычным для российского потребителя они не становятся.

    Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee, рассказывает, что в меню ресторана раньше были блюда с улитками, но их пришлось убрать, потому что они не пользовались популярностью: «Мы привозили их живыми и пробовали разные способы приготовления, например в остром соусе, который был очень вкусным, но это не помогло. Возможно, гости боятся живых улиток».

    Максим Романцев, директор ресторана SAVVA

    «Улитки вообще не прижились так, как устрицы, ежи и гребешки, которые есть в меню у 90% ресторанов. Действительно, сейчас это популярно и модно — некий маркер красивой жизни. Хотя на самом деле это исконно русские морепродукты, которые обитают на берегах наших северных и восточных морей. А вот улитки — это элемент классической французской кухни, и он присутствует в наших ресторанах, но не в таком объеме.

    Очень немногие любят улиток. Большинство не разделяют эту любовь: им противно и непривычно их есть, так как в детстве они видели, как это существо ползет по лужайке. В то же время есть люди, которые, побывав во Франции, прониклись подобным блюдом. В том числе они приходят в Savva именно за улитками. Но процент их по отношению к другим гостям, конечно, небольшой.

    Могу сделать несколько предположений, почему улитки до сих пор не прижились в гастрономии нашей страны.

    Первая причина — улитки не популяризируются поставщиками этого моллюска в ресторанах. К примеру, некоторые компании, которые поставляют устриц, гребешки или ежей, устраивают экскурсии на свои фермы и предприятия, где рассказывают про виды и сорта морепродуктов, а также их полезные свойства. Дальше все это транслируется в рестораны, где руководство, заинтересованное в хороших продажах, продолжает обучать свой персонал. Официанты учатся доносить информацию о пользе морепродуктов своим гостям, тем самым стимулируя продажи. С улитками такого не происходит.

    Вторая причина — это то, что все-таки улитки — привычные для нас обитатели болотных водоемов, рек, зарослей и так далее. Мы с детства видели этих улиток в неприглядном виде, и нам психологически тяжело их воспринимать как изысканные блюда».

    Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Bshushu Restaurant и Capito

    «Можно ли улиток назвать экзотикой? Думаю, что скорее нет, чем да, так как они очень часто встречаются в ресторанах Москвы и не только. Купить их не составляет особого труда, а многие их уже умеют готовить и в домашних условиях.

    Мы с женой едим улиток дома каждую неделю, а то и по несколько раз. Люблю добавлять их в пасту или просто запекать в духовке с багетом, попробовал однажды и решил, что это нужно нашим гостям. Результат не заставил себя ждать: сейчас паста с улитками бьет все рекорды по продажам».

    Максим Романцев отмечает, что для популяризации улиток необходимо приложить огромные усилия: «Популяризация продукта должна исходить от производителя. Он должен рассказывать о пользе улиток, о процессе их выращивания, о том, как они изготавливаются. В ресторанах уже на нашей ответственности рассказывать гостям о свойствах продукта и его вкусовых качествах. Таким образом, должна быть выстроена планомерная работа по внедрению продукта в массы. Хотя, честно говоря, в то, что улитки смогут догнать по популярности устрицы, я все же не очень верю».

    Bshushu Restaurant
    Блюда из улиток в московских ресторанах

    В Bshushu Restaurant есть паста с улитками, а также запеченные моллюски с разными видами масла (орехами, сыром с перцем, зеленью). В месяц ресторан продает более 100 порций этого блюда. Александр Архипов рассказывает, что улитки поставляются в двух вариантах — замороженные в раковинах с маслом, а также в виде охлажденного филе без «домика», которое добавляется в пасту.

    «Улитки — это французская классика. Концепция Savva подразумевает использование классики разных стран в качестве базы для авторских блюд бренд-шефа Андрея Шмакова», — отмечает Максим Романцев. В меню ресторана есть улитки со спаржей и молодым картофелем, которые подаются с соусом из вареных яиц с горчицей и хрустящим топинамбуром. Этих моллюсков заказывает 10% гостей.

    Анеля Длуги, сооснователь гастрономической мастерской L'Atelier Petrovka

    «Избалованную московскую публику очень сложно удивить гастрономическими изысками. На сегодняшний день нам доступны продукты со всего мира и практически круглый год, а понятие экзотических продуктов стало довольно размытым. Что касается нашего меню, из условно экзотических позиций я бы отметила улиток, запеченных в трех соусах — чеснок/базилик, грецкий орех/пряные травы и сырный. В сезонном меню мы также предлагали жульен из филе улитки. Гостям очень нравилось это блюдо, и мы планируем ввести его снова ближе к зиме. В мясе улиток содержатся чистый белок, аминокислоты и микроэлементы, крайне полезные для здоровья».

    Эскарго, L’ATELIER PETROVKA
    Гуидак, трепанг и рапан

    Китай, Япония и Дальний Восток хорошо знакомы с вкусом гуидака и трепанга, а вкус рапана привычен для жителей Черноморского побережья. Представители этих видов есть в меню и московских ресторанов.

    Блюда из гуидака, трепанга и рапана в московских ресторанах

    Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee

    «В меню Mr. Lee есть трепанг, он же морской огурец, и гуидак, моллюск из Баренцева моря, которого мы привозим непосредственно оттуда. На блюда с этими продуктами приходится 2–5% продаж от всего меню. Такие продукты для Москвы не самые экзотичные, но они привлекают внимание наших гостей. Их нельзя купить в обычном магазине, но они достаточно распространены в ресторанах. Мы решились на такие экзотические блюда, потому что они полезны, к тому же гостям интересно пробовать что-то новое. Более того, подобные блюда позволяют нам выделиться среди других ресторанов. Но настоящей экзотикой можно назвать, например, ласточкино гнездо*, которое в свое время мы покупали в Китае».

    * Китайцы едят гнезда саланганов (род стрижиных), сделанного из птичьей слюны и бескостных мальков рыб или водорослей. Гнездо особым образом замачивают, высушивают и после отваривают в курином бульоне.

    Павел Тарасов, бренд-шеф ресторанов 1870 Abrau-Durso Wine & Food и 1870 Abrau-Durso Usachevsky

    «Хочу отметить, что мы стараемся работать только с российскими продуктами и деликатесами. Мы используем весьма редкий продукт — черноморский рапан, на него приходится 70% продаж. Да, такие продукты скорее можно называть экзотикой в регионах. В Москве это сделать сложнее, так как столичные рестораны стараются удивлять, ориентируются на зарубежных коллег, ищут новые продукты и техники приготовления. Гости, которые посещают московские рестораны, путешествуют по миру и открывают для себя что-то новое. Если они видят в меню ресторана блюдо, которое пробовали, например, в Греции, то, конечно, они будут сравнивать качество продукта и подачу блюда.

    Мы так же, как и другие наши коллеги из разных ресторанов, не сидим на одной классике. Прорабатываем и пробуем что-то новое для себя. Так как наша концепция опирается на простые и понятные продукты, но с акцентом на черноморскую кухню, то при выборе ингредиентов смотрим в сторону морепродуктов и создаем постоянно что-то новое. Нашим гостям это нравится. А это значит, мы работаем в правильном направлении».

    1
    из
    4
    Домашняя паста с черноморским рапаном и креветками, рестораны 1870 Abrau-Durso
    © пресс-служба
    Окрошка на йогурте с рапаном, рестораны 1870 Abrau-Durso
    © пресс-служба
    Строганов из мяса рапана, рестораны 1870 Abrau-Durso
    © пресс-служба
    Эмпанада с мясом рапана, рестораны 1870 Abrau-Durso
    © пресс-служба
    Крокодилы и крокодиловая рыба

    Для искушенного гостя рестораны предлагают блюда из крокодила, причем этих рептилий разводят в ближайшем Подмосковье. Из крокодилятины готовят суп и стейки. По вкусу она напоминает крольчатину или курятину с привкусом рыбы. Для тех, кто есть крокодилов пока что не готов, а поэкспериментировать хочется, рестораны готовят крокодиловую рыбу.

    Блюда из крокодиловой рыбы в московских ресторанах

    Максим Поленин, шеф-повар Atlantica Seafood

    «Крокодиловую рыбу мы ввели в меню 1 июня — она вошла в наше сезонное предложение. Мы готовим из нее крудо с соусом мохо верде и цукини. Хотели познакомить гостей с интересными видами морепродуктов и рыбы, не из мейнстрима. Мы в Atlantica Seafood эксперты в морепродуктах и рыбе и всегда стараемся добавлять в меню не только популярные виды, но и редкие, которые мало где еще можно найти.

    Крокодиловая рыба водится в Индийском и Тихом океанах, наша — тихоокеанская. Она проходит шоковую заморозку сразу после вылова, на судне — в охлажденном виде доставить ее до Москвы затруднительно. Это особая рыба в плане размера, и нужно очень аккуратно работать с ножом, чтобы снять с нее филе. У нее тонкая реберная кость: чтобы не повредить филе, с ней лучше работать профессионалам высокого уровня.

    Мужчины более охотно, чем женщины, заказывают крудо из крокодиловой рыбы. Берут или по рекомендации официанта, или просто заинтересовавшись необычной позицией в меню».

    Крудо из крокодиловой рыбы, Atlantica Seafood
    Стоит ли ждать лягушачьи лапки в меню московских ресторанов

    Продукт очень распространен в ресторанах азиатской кухни. По вкусу лягушачьи лапки напоминают курятину, однако вот вид готового блюда по душе не всем. Лягушка тоже французский деликатес. Во Франции начало их употребления в пищу было обусловлено недостатком питания в годы Столетней войны. «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот…», — отзывался об этом французском деликатесе герой «Мертвых душ» Собакевич. 182 года прошло с момента первой публикации поэмы, а гастрономические вкусы в России не сильно изменились. Московские рестораны не торопятся вводить лягушачьи лапки в меню и предлагать их гостям.

    «Лягушачьих лапок в меню Savva никогда не было и вводить их мы не планируем, — говорит Максим Романцев. — Как показала практика, это блюдо не слишком популярно на московском рынке. Это как раз та самая экзотика, к которой гости относятся прохладно, и в ресторанах Москвы их редко где можно встретить». «Лягушачьих лапок в меню у нас не было, и, наверное, не будет, — отмечает Павел Тарасов. — Считаю, что такое блюдо должно готовиться в тех ресторанах, где оно может быть популярно, и тем шеф-поваром, который готовит их, если можно так сказать, с детства».

    По словам Александра Качинского, лягушачьи лапки раньше были представлены в меню Mr.Lee, но их убрали, потому что они не пользовались спросом.

    Анастасия Nat (Пискунова), сооснователь гастрономической мастерской L'Atelier Petrovka

    «Мы верим в чудеса, поэтому считаем, что нельзя принимать в пищу будущих царевен. Шучу, конечно же. Честно говоря, мы не планировали работать с этим продуктом. Лично мне не нравится это блюдо визуально. Ведь прием пищи начинается с того момента, когда ты видишь блюдо, затем слышишь его аромат, а потом уже идет восприятие вкуса».

    Читайте на 123ru.net

    Другие проекты от 123ru.net



    Архангельск

    Синоптик Ильин: этой зимой не избежать 30-градусных морозов в Подмосковье



    Мир

    В Москве продолжаются киновечера под открытым небом






    Новости 24 часа

    Поймайте его, если сможете: 17 октября в прокат выходит картина Дмитрия Клепацкого «Схватка»



    Game News

    'That's what we're trying to do, be a DM that enables any player's play style:' Check out the upcoming RPG that's trying to do Baldur's Gate 3 in miniature⁠—in more ways than one



    Москва

    Поймайте его, если сможете: 17 октября в прокат выходит картина Дмитрия Клепацкого «Схватка»



    News Every Day

    James Toney Names The Only Fighter That Would Beat Both Artur Beterbiev And Dmitry Bivol



    Блоги

    Поймайте его, если сможете: 17 октября в прокат выходит картина Дмитрия Клепацкого «Схватка»



    Москва

    Воронеж попал в топ направлений на осенние каникулы



    Игорь Бутман

    Ротенберг высказался о хейтерах фразой саксофониста Игоря Бутмана



    Москва

    Нижний Новгород стал лидером по снижению цен на однушки в сентябре



    WTA

    Рыбакина гарантировала себе участие в Итоговом турнире WTA



    Москва

    В Московской области сотрудники Росгвардии задержали нетрезвого водителя



    Росгвардия

    В Московской области сотрудники Росгвардии задержали нетрезвого водителя



    Симферополь

    Ждать ли толчков в Крыму после землетрясения в Черном море



    Москва

    «С бытовой точки зрения жизнь в Москве удобнее, чем в Монако»



    Москва

    Собянин: В кварталах реновации продолжится создание социальной инфраструктуры



    Москва

    В Московской области сотрудники Росгвардии задержали нетрезвого водителя



    Другие популярные новости дня сегодня


    123ru.net — быстрее, чем Я..., самые свежие и актуальные новости Москвы — каждый день, каждый час с ежеминутным обновлением! Мгновенная публикация на языке оригинала, без модерации и без купюр в разделе Пользователи сайта 123ru.net.

    Как добавить свои новости в наши трансляции? Очень просто. Достаточно отправить заявку на наш электронный адрес mail@29ru.net с указанием адреса Вашей ленты новостей в формате RSS или подать заявку на включение Вашего сайта в наш каталог через форму. После модерации заявки в течении 24 часов Ваша лента новостей начнёт транслироваться в разделе Вашего города. Все новости в нашей ленте новостей отсортированы поминутно по времени публикации, которое указано напротив каждой новости справа также как и прямая ссылка на источник информации. Если у Вас есть интересные фото Москвы или других населённых пунктов Московской области мы также готовы опубликовать их в разделе Вашего города в нашем каталоге региональных сайтов, который на сегодняшний день является самым большим региональным ресурсом, охватывающим все города не только России и Украины, но ещё и Белоруссии и Абхазии. Прислать фото можно здесь. Оперативно разместить свою новость в Москве можно самостоятельно через форму.



    Новости 24/7 Все города России




    Загрузка...


    Топ 10 новостей последнего часа в Москве и Московской области






    Персональные новости

    123ru.net — ежедневник главных новостей Москвы и Московской области. 123ru.net - новости в деталях, свежий, незамыленный образ событий дня, аналитика минувших событий, прогнозы на будущее и непредвзятый взгляд на настоящее, как всегда, оперативно, честно, без купюр и цензуры каждый час, семь дней в неделю, 24 часа в сутки. Ещё больше местных городских новостей Москвы — на порталах News-Life.pro и News24.pro. Полная лента региональных новостей на этот час — здесь. Самые свежие и популярные публикации событий в России и в мире сегодня - в ТОП-100 и на сайте Russia24.pro. С 2017 года проект 123ru.net стал мультиязычным и расширил свою аудиторию в мировом пространстве. Теперь нас читает не только русскоязычная аудитория и жители бывшего СССР, но и весь современный мир. 123ru.net - мир новостей без границ и цензуры в режиме реального времени. Каждую минуту - 123 самые горячие новости из городов и регионов. С нами Вы никогда не пропустите главное. А самым главным во все века остаётся "время" - наше и Ваше (у каждого - оно своё). Время - бесценно! Берегите и цените время. Здесь и сейчас — знакомства на 123ru.net. . Разместить свою новость локально в любом городе (и даже, на любом языке мира) можно ежесекундно (совершенно бесплатно) с мгновенной публикацией (без цензуры и модерации) самостоятельно - здесь.



    Загрузка...

    Загрузка...

    Экология в Москве
    Москва

    Орнитолог Коблик: мурмурация нужна птицам для защиты от хищников





    Путин в Москве
    Москва

    Садыр Жапаров: Запад не должен указывать Бишкеку, сотрудничать ли нам с РФ


    Лукашенко в Беларуси и мире
    Минск

    «Белорусский расследовательский центр»: Лукашенко подарили участок земли в Абхазии




    123ru.netмеждународная интерактивная информационная сеть (ежеминутные новости с ежедневным интелектуальным архивом). Только у нас — все главные новости дня без политической цензуры. "123 Новости" — абсолютно все точки зрения, трезвая аналитика, цивилизованные споры и обсуждения без взаимных обвинений и оскорблений. Помните, что не у всех точка зрения совпадает с Вашей. Уважайте мнение других, даже если Вы отстаиваете свой взгляд и свою позицию. Smi24.net — облегчённая версия старейшего обозревателя новостей 123ru.net.

    Мы не навязываем Вам своё видение, мы даём Вам объективный срез событий дня без цензуры и без купюр. Новости, какие они есть — онлайн (с поминутным архивом по всем городам и регионам России, Украины, Белоруссии и Абхазии).

    123ru.net — живые новости в прямом эфире!

    В любую минуту Вы можете добавить свою новость мгновенно — здесь.





    Зеленский в Украине и мире
    Киев

    Киев концентрирует силы для атаки на другой регион России, солдатам приходится платить за эвакуацию из зоны конфликта под Курском


    Навальный в Москве


    Здоровье в Москве


    Частные объявления в Москве, в Московской области и в России






    Загрузка...

    Загрузка...



    Владимир Высоцкий

    Кто эта женщина, которая никогда не кричала об отношениях с Высоцким – а ведь он ее безумно любил



    Москва

    Фильм к 100-летию руководителя московского совета ветеранов покажут в Музее Победы

    Друзья 123ru.net


    Информационные партнёры 123ru.net



    Спонсоры 123ru.net