Александр Бон: «Правильная сковорода — половина успеха»
Рецепты от радиоведущего и кулинара Александра Бона: чак-ролл, стейк ковбой, салат с апельсинами и крем-суп из брокколи.
Хотя нынешнее лето выдалось очень жарким, любители стейков все равно не могут отказаться от сочного куска хорошего мяса. Но когда за окном температура в тени выше 30, возиться с дровами, углем и раскаленным мангалом — сомнительное удовольствие. Возможно ли в такую пору погодных рекордов приготовить идеальную отбивную дома на газовой плите? Ведь это избавит от заготовки дров, покупки угля, хлопот с мангалом: повернул ручку конфорки, и газовая плита к приготовлению любимого стейка готова! А если на кухне работает конциционер, жарка мяса на гриле вообще превращается в комфортное мероприятие. Только представьте, на улице +35, соседи обливаются потом, выполняя замысловатые па вокруг пышущего жаром мангала, а вы уже сидите в прохладе за столом, дегустируя стейк любимой степени прожарки. Заманчивая картина? Давайте спросим эксперта, что нужно для того, чтобы и не перегреться, и качеством блюда не пожертвовать. Ведь в непростом деле специалиста по грилю есть множество нюансов — от выбора сковороды до качества мяса.
«Можно приготовить стейк и на обычной сковороде с тефлоновым покрытием, но я категорически не советую этого делать, — говорит Александр Бон, известный радиоведущий, автор кулинарной книги о приготовлении мяса. — Если хотите добиться правильного вкуса, берите только чугунную сковороду — это самый лучший вариант, правильно отдающий мясу жар. Без вариантов! Вот только почему сегодня в магазинах они стали такими дорогими, для меня вопрос. Причем сразу видна разница между «американками» за пять тысяч рублей и «китаянками» подешевле — хотя и те, и другие тяжелые. Качество первых намного лучше, потому что они сделаны из российского чугуна. Но есть способ не переплачивать: когда отъезжаете от Москвы километров за 150, то на автотрассе можно купить чудесный экземпляр стоимостью до тысячи рублей! Для такой «правильной» сковороды подойдет любое растительное масло, и этим разнообразием вкусов надо пользоваться. Я пробовал все, что имеет маркировку «масло»: подсолнечное, оливковое (его используют чаще всего), кокосовое.
Наливаем, прогреваем сковороду на сильном огне три минуты и выкладываем на хорошо разогретую поверхность мясо, которое подсушили бумажными полотенцами и не забыли посолить и поперчить. Тонкие стейки слабой прожарки достаточно жарить по 2—3 минуты с каждой стороны, толстые — по 4. И еще рекомендую «доводить» блюдо на сливочном масле, которое придает мясу очень приятный вкус. За 2—3 минуты до окончания жарки уменьшите огонь, положите на сковороду кусок масла, добавьте соль, чеснок, тимьян — тут кому как нравится. И этой смесью, зачерпывая ее ложкой, поливайте стейк. Ну и, наконец, самое главное: при выборе мяса компромиссы недопустимы. Стейк — это только мраморная говядина, специально выведенные и особым образом откормленные бычки. Никакое другое, самое лучшее фермерское, парное, тут не подойдет, будет вязким и тугим, как резина.
В мраморной говядине есть прожилки жира, который при жарении плавится, делая мясо нежным. Такому стейку и маринад не потребуется. Достаточно посолить, поперчить, добавить приправы. Вот для говяжьих ребер, которые готовятся тоже из мраморного мяса, маринады нужны. Можно сделать их солеными — на основе соевого соуса или взять соусы барбекю сладкой «направленности». Мариновать ребра целую ночь не обязательно. Но если возможность есть, лучше это сделать. Но можно и просто перед жаркой смазать кусок мяса кисточкой соевым соусом. Что касается соусов для мяса, то в тренде сладкие варианты. Это может быть любое варенье из ягод. Я очень люблю сочетание мяса и смородины. Кстати, в нашей семье фирменный соус готовит моя жена Татьяна. Я только поделился ее рецептом в своей книге».