Технолог Быстров: не стоит использовать для ухи плотву, леща и скумбрию
Искусство настоящей ухи начинается с выбора рыбы: только свежая, а лучше — живая, способна подарить блюду тот самый неповторимый вкус и аромат. Секретами приготовления ухи с "Газетой.Ru" поделился кандидат технических наук, доцент, заместитель директора института "Высшая школа управления гостеприимством" Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
"Для ухи подходят судак, окунь, ерш, сиг, сазан, щука, налим, а из морских — треска, палтус, морской окунь. Не стоит использовать плотву, леща, уклейку или скумбрию, так как их вкус и запах могут испортить бульон. Идеальная уха рождается из сочетания нескольких сортов рыбы: мелкая рыбешка придает навару клейкость и насыщенность, а крупные куски благородных видов — структуру и благородство. Жабры обязательно удаляют, чтобы избежать горечи и мутности, а мелочь можно даже не чистить, завернув в марлю для варки," — объяснил он.
Вода для ухи должна быть холодной — только так бульон получится прозрачным и чистым. Рыбу закладывают в кастрюлю, доводят до кипения на сильном огне, а затем варят на самом медленном "томлении", не допуская бурления. Пену, образующуюся на поверхности, тщательно снимают — это залог кристальной чистоты юшки.
"Первый бульон, сваренный на мелкой рыбе и отходах, процеживают, чтобы избавиться от мути и мелких косточек. Для особо насыщенной ухи используют несколько закладок рыбы — так рождается знаменитая "тройная" уха", — сказал эксперт.
Овощи — лук, морковь, картофель — кладут сырыми, целиком или крупно нарезанными. Лук иногда оставляют в шелухе для придания золотистого оттенка. Пассеровка исключена: она лишает уху чистоты и легкости. Из специй используют черный и душистый перец горошком, лавровый лист (его добавляют в самом конце), корень петрушки или сельдерея. Зелень — укроп, петрушку — кладут уже в тарелку или за минуту до готовности.
"Если бульон все же помутнел, его можно осветлить взбитым белком или, по старинному рецепту, рыбьей икрой. Для удаления запаха тины добавляют немного лимонного сока или рюмку водки — спирт испарится, а вкус станет богаче. В самом конце в уху кладут кусочек сливочного масла и дают блюду настояться под крышкой — так все ароматы соединяются в единую гармонию. Подача ухи — это отдельный ритуал: разлитая по глубоким тарелкам, она украшается свежей зеленью и ломтиком лимона. Настоящая уха — это не просто суп, а прозрачная, душистая юшка, в которой каждый ингредиент раскрывает вкус рыбы, а не затмевает его", — резюмировал он.