Врач Белоусов: взрослый здоровый человек не должен есть более 200 гр шашлыка за раз

Шашлыки — неизменный атрибут майских праздников, однако это блюдо достаточно "тяжелое" и может вызвать проблемы со здоровьем при неправильном приготовлении. Например, пережаренный шашлык является канцерогеном, а недожаренное мясо может нести риск бактериальных и паразитарных инфекций. Подробнее о том, кому лучше вовсе отказаться от шашлыка, сколько его можно есть за раз, какое мясо самое полезное, и как правильно выбрать маринад — в материале "Газеты.Ru".

Какое мясо самое правильное

Шашлык вполне уместен в здоровом рационе, если правильно выбрать мясо, маринад, гарниры и не выходить за рамки разумных порций.

"Идеально, когда вы видите кусок до нарезки: мясо должно быть упругим, без резкого запаха, с равномерным цветом и небольшими прослойками жира, а не сплошной жир или жилистые обрезки. ~Для шашлыка обычно выбирают свиную шейку или корейку, нежирную говядину, баранину без излишнего сала, куриное филе или бедра без кожи. ~Курица, индейка, телятина и умеренно жирная говядина дают много полноценного белка при сравнительно меньшем количестве насыщенных жиров, тогда как свинина и баранина более калорийны и насыщены животным жиром, что увеличивает нагрузку на сердце, сосуды и печень", — отметил врач-гастроэнтеролог АО "Медицина" (клиника академика Ройтберга) Евгений Белоусов.

По его словам, ~главные риски связаны не с самим мясом, а с тем, как его готовят и едят. ~

"Недожаренное мясо может нести риск бактериальных и паразитарных инфекций, поэтому шашлык должен быть прожарен до равномерного цвета внутри, без "сырой" розовой сердцевины у свинины и птицы. Пережаренный, обугленный шашлык дает другую проблему — канцерогены, образующиеся при сгорании жира и дыма: их избыток повышает долгосрочные риски для кишечника и сосудов, поэтому мясо лучше готовить на раскаленных углях, а не в открытом пламени, и срезать подгоревшие участки", — рассказал Белоусов.

А от готовых маринованных шашлыков из магазинов лучше вовсе отказаться. Они экономят время, но добавляют рисков: мы не контролируем исходное качество мяса, сроки и условия хранения, состав маринада.

"Если запах подозрительный, куски неоднородные, дата изготовления "на исходе", лучше отказаться и замариновать свежее мясо самостоятельно. Если такой возможности нет, то готовые магазинные наборы стоит брать только у надежных производителей, проверяя категорию мяса (А или Б), дату, температуру хранения, запах, размер кусочков", — добавил врач.

Как подобрать маринад?

По словам Белоусова, наиболее "дружелюбны" маринады на кефире, натуральном йогурте, минеральной воде, небольшом количестве вина или лимонного сока с травами, луком и чесноком.

"Они размягчают мясо, придают вкус и не перегружают солью и сахаром. Маринады с большим количеством соли, сахара, острых специй и уксуса вызывают задержку жидкости, повышают давление, раздражают слизистую желудка и могут спровоцировать изжогу и обострение гастрита", — объясняет врач.

Выбор маринада зависит от типа мяса, добавляет врач-гастроэнтеролог АО "Медицина" (клиника академика Ройтберга) Владимир Неронов.

"Уксус идеален для жестких сортов, так как он смягчает волокна. Кефир придает сочность, поэтому подходит для нежного мяса. Вино или лимонный сок добавляют пикантность, поэтому они оптимальны для мяса средней жирности. Правильный маринад не только размягчает мясо, но и усиливает его вкус. Не стоит забывать и про приправы. Для сбалансированного вкуса используйте лук и чеснок, крупную соль. Умеренное количество специй улучшит вкусовые качества и сделает шашлык полезнее", — заметил Неронов.

Однако ~важно еще не мариновать шашлык в алюминиевой посуде~, добавляет врач-гастроэнтеролог, нутрициолог клиники "Будь Здоров" на Ходынке Ольга Видякина.

"Алюминий довольно легко окисляется и часть его неизбежно попадает в пищу, особенно это касается продуктов с определенной кислотностью, наличием приправ и соли при длительном приготовленим пищи в такой посуде. То есть, в случае приготовления мяса в маринаде, где есть лимонный сок, уксус, томаты и вино с добавлением специй и соли, — алюминий из посуды более активно проникает в пищу, а он, как известно, не является необходимым металлом в нашем организме, и поступление его стоит лимитировать", — отметила Видякина.

Можно ли жарить шашлыки под дождем?

Если за окном дождливая погода, то от жарки шашлыка лучше либо отказаться, либо жарить мясо там, где на него не попадет дождь.

"В дождевой воде содержится много вредных примесей из атмосферы, болезнетворных микроорганизмов, и чем ближе к городу, тем такая вероятность выше. Поэтому по возможности контактировать с дождевой водой не стоит. Кроме того, это не лучшим образом может сказаться на вкусе блюда", — рассказала Видякина.

Могут возникнуть и другие проблемы при приготовлении мяса, например, жир из мяса вытапливается и капает на угли, затем он дымится и окисляется с образованием летучих соединений - ароматических углеводородов, бензапиренов, оседающих на поверхности мяса и являющихся канцерогенами.

"Также высокая температура в мангале приводит к быстрой и интенсивной жарке с образованием корочки, в которой преобладают продукты гликации, а ~они способствуют повышению уровня холестерина, провоцируют болезни сосудов, атеросклероз, способствуют поддержанию хронического воспаления. ~Уменьшить все эти отрицательные влияния можно различными способами: выбирать мясо менее жирных сортов, часто переворачивать его в процессе приготовления, жарить не на открытом огне, а на красных углях. Для регуляции температуры и минимизации горения следует использовать правильные маринады, обязательно срезать подгоревшие участки и толстую зажаристую корочку", — пояснила Видякина.

С чем сочетать шашлык?

Врачи уверяют: несмотря на праздники, опасно сочетать шашлык с алкоголем, особенно крепким. Сочетание шашлыка и холодных напитков, особенно прохладного алкоголя и крепкого алкоголя, ~может приводить к нарушению моторики в ЖКТ, нарушению оттока пищеварительных ферментов и острому панкреатиту и холециститу~, - состояниям, требующим скорой медицинской помощи.

"И алкоголь, и жареное жирное мясо нагружают печень, поджелудочную железу и сосуды, усиливают тяжесть и мешают адекватно контролировать объем съеденного. Гораздо полезнее сопровождать мясо большим количеством свежих или запеченных овощей, зеленью, небольшим количеством цельнозернового хлеба или лаваша, а не майонезными соусами и сладкой газировкой", — говорит Белоусов.

Шашлык лучше всего есть с большим количеством клетчатки: петрушкой, кинзой, укропом, листьями салата, перцами, огурцами, помидорами. "Клетчатка и хлорофилл из этих продуктов являются антиоксидантами, нивелирующими токсичность жареного мяса, и могут частично сорбировать вредные вещества, поступившие с таким приемом пищи. А вот кисломолочная продукция таким свойством не обладает и зачастую не очень сочетается с мясной продукцией", — заметила Видякина.

Сколько шашлыка можно съесть за раз?

По словам Белоусова, людям с выраженным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, тяжелыми заболеваниями печени, подагрой и обострениями хронических болезней ЖКТ лучше отдавать предпочтение более постным вариантам и маленьким порциям шашлыка, либо вообще обходиться без жареного мяса.

Детям с несформированными ферментными системами и пожилым людям с проблемами ЖКТ не стоит отдавать предпочтение шашлыку из жирных сортов мяса, советует Видякина.

"Для здорового взрослого оптимальная порция жареного мяса за раз — около 150–200 г, а сами шашлыки — не чаще 1–2 раз в месяц. Детям до 3 лет шашлык лучше не давать вовсе, детям 4–7 лет — 50–100 г хорошо прожаренного нежирного мяса не чаще раза в месяц, подросткам — порции ближе к "взрослым", но тоже без фанатизма. Пожилым людям, а также тем, у кого проблемы с зубами, ЖКТ, сердцем и сосудами, безопаснее ограничиться 80–120 г и выбирать мягкое, нежирное мясо, тщательно прожаренное и без жестких прожилок", — отметила врач.

Переедание шашлыка проявляется тяжестью, вздутием, сонливостью, изжогой, повышением давления, — если это произошло, то имеет смысл сделать паузу, облегчить рацион, добавить ферменты по согласованию с врачом и в следующий раз строже следить за количеством съеденного.

Профилактика переедания

Если вы все же оказались на грани переедания, полезно иметь при себе ферментные препараты, которые помогут облегчить пищеварение.

"При этом стоит помнить, что здоровая еда — это сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, и важна мера во всем. Если у вас есть заболевания пищеварительной системы, лучше избегать жареного мяса в больших количествах. Не забывайте о необходимости отдыха: если вы чувствуете тяжесть после трапезы, это может сигнализировать о том, что пора уменьшить порции или выбрать более легкие варианты", — заключил Неронов.