Секреты настоящих стейков: фаршированный флэт-айрон стейк
Флэт-айрон считается бюджетным отрубом, поэтому наряду с классической жаркой для стейка используют и альтернативные способы приготовления. Из менее популярной части Марсия Кизел делает рулет, который заполняет начинкой и запекает в духовке до средней прожарки.
| Два стейка флэт-айрон | 550 гр. |
| Белый тостовый хлеб толщиной около 0.8 см. | 5 кусков |
| Оливковое масло | 1.5 ст.л. |
| Чернослив без косточки | 10 шт. |
| Красное сухое вино | 260 мл. |
| Панчетта | 140 гр. |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Нарезанный розмарин | 1 ст.л. |
| Розмарин | 2 веточки |
| Тертый сыр пекорино | 1 ст.л. |
| Кайенский перец | 0.125 ч. л. |
| Соль, свежемолотый перец | 0 по вкусу |
| Обжаренные каштаны (опционально) | 110 гр. |
| Яйцо | 2 шт. |
| Говяжий бульон | 2.5 чашки |
| Лук-шалот | 2 шт. |
| Мука | 2 ст.л. |
Приготовление
Нарезать большими кубиками панчетту. Мелко измельчить чеснок. Грубо измельчить каштаны. Слегка взбить яйца. Стейки отбить до толщины примерно 0.9 см. Крупно нарезать лук-шалот.
Духовку разогреть до 200 °C. Выложить на противень хлеб, смазать его оливковым маслом. Выпекать около 20 минут, пока он не приобретет четкий золотисто-коричневый цвет. Остудить. Разломать хлеб на ломтики и переложить в комбайн. Измельчить до грубой крошки.
В миску выложить чернослив и влить 1/2 чашки вина. Поставить в микроволновую печь при высокой мощности на 1 минуту или пока чернослив не станет мягким. Нарезать чернослив на 1 см. кусочки и вместе с вином, которое использовалось для вымачивания, переложить в миску.
В большой, глубокой, жаростойкой сковороде нагреть 1 чайную ложку оливкового масла. Добавить 1/3 панчетты и готовить на умеренном огне до хрустящей корочки, около 7 минут. Шумовкой переложить панчетту к черносливу. В сковороду выложить чеснок и готовить на медленном огне 1 минуту. Переложить чеснок в миску к черносливу с вином. Добавить туда же хлебные крошки, нарезанный розмарин, пекорино, кайенский перец, приправить солью и перцем. Смешать с яйцами.
На рабочую поверхность выложить стейки, с обеих сторон приправить солью и перцем. Начинку разделить на две части и выложить в каждый стейк. Свернуть стейки по длине и перевязать получившийся рулет кулинарной нитью.
Температуру в духовке убавить до 175 °C. Разогреть в сковороде оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Выложить стейки швом вверх и обжарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета, приблизительно 8 минут. Перевернуть стейки швом вниз. Добавить оставшуюся 3/4 чашки вина и панчетту вместе с бульоном, веточками розмарина и луком-шалот. Довести жидкость до кипения. Переставить сковороду в духовку; готовить стейки около 25 минут, перевернув один раз, пока термометр, вставленный в мясо, не покажет 54 °C.
Переложить мяса на доску и дать отдохнуть в течение 5 минут. В сковороду к подливке добавить муку, готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Процедить соус в маленькую кастрюлю. Приправить солью и перцем, держать соус теплым. Снять с мяса нить, нарезать на небольшие кусочки. Подавать вместе с соусом.