Voglia di cucinare bene. Ricette (e trucchi) di sei grandi chef
- L'isolamento forzato può offrire anche opportunità: imparare a preparare ricette d'autore con ingredienti di facile reperibilità. Così Panorama ha chiesto a sei grandi chef di regalare ai suoi lettori altrettanti piatti, semplici e gourmand.
- Andrea Berton: risotto in brodo di gamberi
- Pino Cuttaia: pasta alla contadina
- Fulvio Pierangelini: finocchi brasati, salsa speziata alle arance
- Norbert Niederkofler: tagliatelle di zucchine primaverili
- Isabella Potì: panna cotta allo yogurt e ananas
- Davide Oldani: zafferano e riso alla milanese D'O
E se questa situazione nascondesse una piccola opportunità? In altri tempi grami, di cibo ce ne era a disposizione poco o niente. Pane razionato, tessere alimentari, burro a borsa nera. Questa volta deborda dagli scaffali dei supermercati, arriva sulla porta della casa-bunker via internet o sulle due ruote dei rider. E siccome il cibo è anche rifugio e conforto, l'incubo è trasformarsi in modelli di Fernando Botero, il famoso pittore ispirato da modelli molto «curvy». A chi rivolgerci per ispirazione e consiglio? Curiosamente, ai cuochi. Quelli di oggi, senza un chilo di troppo, i quali hanno saputo patteggiare col cibo benché blindati giorno dopo giorno nelle loro cucine ad assaggiare, sperimentare, modificare.
Primo tra tutti Davide Oldani, che al suo D'O di Cornaredo (Milano), quasi vent'anni fa ha avuto il coraggio di mettere il pane in tavola (e poco) solo all'arrivo del secondo piatto cancellando così due gastro-affronti: uno, diminuire l'apprezzamento della cucina dello chef perché già strafatti di pane; due, perpetrare l'abitudine passatista di mangiare il primo piatto (amidi) col pane (amidi). Ciò detto, non c'è affatto bisogno di rinunciare al nostro soul food, la pasta. Basta alleggerirla in calorie ed esaltarla in sapore. Consiglia: «Scegliete un formato corto e cucinatela come un risotto, senza soffritto e senza scolarla, così l'amido resta nell'acqua creando un inizio di salsa a cui aggiungere pomodoro datterino frullato e poi piselli, favette e tutto il verde che la stagione offre».
Da Licata, in Sicilia, Pino Cuttaia, della Madia, vi affida all'universo verde e alla stagione: «Bastano tre ingredienti per creare un grande sapore. Teste amarognole di lattuga romana a striscioline contrastate dalla dolcezza dei piselli e da un soffritto di cipollotto fresco. Poi, pochi ditalini scolati e subito buttati in padella con le verdure, mantecati con ricotta fresca e pepe nero».
Più leggero ancora? Con uno degli attrezzi appositi in vendita al supermercato si possono combinare gli spaghetti-non spaghetti più lievi e divertenti del mondo, seguendo la ricetta tutta vegetale creata per Panorama da Norbert Niederkofler, il tristellato chef del St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Alta Val Badia. Da alternare con il suo rustico orzotto per evitare ogni noia. Volendo poi stupire con poca fatica e molto sapore ispiratevi ai famosi spaghetti al pomodoro-senza pomodoro di Heinz Beck, lo chef della Pergola di Roma, che lascia scolare l'acqua di grossi pomodori schiacciati e in quella cucina la pasta. Qualche foglia di basilico e una grattata di Parmigiano a completare.
Ma forse, ancora più della pasta, l'espressione vera del nostro soul food, il cibo per l'anima che ritrova il suo senso di rifugio e conforto in antitesi all'alimentazione veloce e distratta, è l'universo delle minestre in brodo. Andrea Berton, del ristorante Berton a Milano, ne ha fatto una bandiera, variandola all'infinito. Il suo risotto in brodo di gamberi si mangia col cucchiaio, interpretazione contemporanea a metà strada tra riso in brodo e risotto. Oggi consiglia di riprendere la saggia abitudine di quando «nelle famiglie si pianificava il menu settimanale in base al budget e nei negozi si andava con la lista pronta, come si fa per i ristoranti, piccoli o grandi che siano». Esistono infiniti modi di mettere in tavola un pasto, a seconda di che tipo di cuoco si è.
C'è chi ama infilare qualcosa in forno e ritrovarla ore più tardi e chi vuole concludere tutto in una manciata di minuti. Come Fulvio Pierangelini, food director dei ristoranti del gruppo Forte, che trasforma un'insalata di arance, barbe di finocchio, finocchi affettati, olive e un'alicetta in una sontuosa delicatezza esotica (a sinistra, la ricetta completa).
Infine il dessert. Un momento felice «in cui la frutta è la protagonista con la sua dolcezza leggera per creare dolci mai stucchevoli, da godere dal primo all'ultimo boccone» dice Isabella Potì, nominata da Forbes nella lista dei «30 under 30» del 2017, cioè dei 30 giovani sotto i 30 anni più promettenti al mondo. Coordina, a fianco di Floriano Pellegrino, la straordinaria brigata multietnica del Bros di Lecce, tutti in magnifica forma e non casualmente. Il loro consiglio ai manducatori compulsivi da stress coronavirus è: «Leggete il libro Niente teste di cazzo. Lezioni di vita e leadership degli All Blacks, Mondadori». E precisano: «Noi abbiamo fatto così».
Andrea Berton: risotto in brodo di gamberi
Ingredienti per 4 persone
PER I GAMBERI:
40 gamberi rosa piccoli, sale e pepe, olio extravergine di oliva
Pulire i gamberi. Scottare in padella velocemente. Regolare di sale e pepe.
PER IL BRODO DI GAMBERI:
carapaci dei gamberi puliti, 30 gr di finocchi, 1 spicchio d'aglio, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di sedano, 100 gr di datterini, 2 dl di olio extravergine
Rosolare le teste con olio, aggiungere le verdure e i pomodori a pezzetti; bagnare con acqua fredda. Lasciare cuocere per 30 minuti e far sobbollire. Passare tutto con il colino fine e recuperare solo la parte liquida.
PER IL RISO:
320 gr di riso Carnaroli, 1,5 lt di brodo di gamberi, sale e pepe, Portare a bollore il brodo di gamberi, aggiungere il riso e cuocere per 15 minuti. A cottura terminata aggiungere le code di gamberetti.
Pino Cuttaia: pasta alla contadina
Ingredienti per 4 persone
300 gr di ditalini di grano duro, 100 gr di cipollotti freschi, 40 gr di olio extravergine di oliva
250 gr di piselli freschi, 150 gr di lattuga romana, un bicchiere di acqua,100 gr di ricotta fresca, pepe nero, sale
Sgranate i piselli. Togliete al baccello le parti più dure e fatele stufare in un bicchiere d'acqua salata. Fate un soffritto leggero con il cipollotto in un tegame capiente. Aggiungete la lattuga romana lavata e tagliata a striscioline. Aggiungete i piselli sgusciati, uniteli alle bucce già ammorbidite.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, versatela nel tegame con le verdure. Aggiungete la ricotta fresca. Nel piatto ultimate con pepe nero di mulinello.
Fulvio Pierangelini: finocchi brasati, salsa speziata alle arance
Ingredienti per 4 persone
4 finocchi con le loro barbe, 3 arance non trattate, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 semi di cardamomo, 2 anice, sale e pepe
Togliere con un pelapatate la parte colorata della buccia di un'arancia (eliminare la parte bianca perché amara). Tritare le buccette ottenute in fili sottili. Spremere le arance e prelevare le barbe verdi dei finocchi. Lavare i finocchi e tagliarli in sei spicchi di uguale dimensione. In una padella di dimensione adeguata, disporre gli spicchi di finocchio in un solo strato e l'olio. Rosolare a fuoco lento. Quando avranno raggiunto un bel colore, girarli con cura e farli dorare nell'altro lato, condire con sale e pepe. Bagnare i finocchi rosolati con il succo delle arance, unire le buccette e le spezie. Cuocere finché la salsa raggiungerà una bella consistenza sciropposa. Decorare armoniosamente con le barbe verdi. Servire come piatto vegetariano principale o in accompagnamento a un pesce al forno o un arrosto di carni bianche.
Norbert Niederkofler: tagliatelle di zucchine primaverili
Ingredienti per 4 persone
400 gr di zucchine, 1 cucchiaino di olio extra vergine delicato, 12 fiori di zucchine, farina, birra, 50 gr di formaggio
di montagna, sale e spezie a piacere
Con un coltello affilato tagliate per il lungo la buccia delle zucchine a strisce larghe come una tagliatella. Portate a bollore in una pentola tanta acqua leggermente salata da coprire le zucchine. Sbollentatele per un paio di minuti in modo che si mantengano croccanti. Scolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata perché mantengano il colore. Passatele velocemente in padella con un filo di olio, e uno spicchio d'aglio che eliminerete prima che prenda colore. Aggiungete il formaggio stagionato e completate il piatto con i fiori di zucchina che avrete fritto in una pastella leggera di acqua, birra e farina. Per recuperare la parte interna delle zucchine, tagliatela a rondelle, sbollentatela in acqua salata e fatene un'insalata che condirete a piacere.
Isabella Potì: panna cotta allo yogurt e ananas
Ingredienti per 4 persone
Crema cotta
300 gr di yogurt magro a temperatura ambiente, 100 gr di latte intero, 60 gr di miele, 12 gr di gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Versare il latte e il miele in pentolino e portare circa a 60° gradi. Aggiungere la gelatina e mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere poi lo yogurt e versare in uno stampo circolare da circa 9 cm di diametro. Fare raffreddare e mettere in frigorifero.
Ananas
1 ananas, 100 gr di zucchero di canna grezzo, 1 limone
Pulire l'ananas, levare il torsolo e tagliare delle fette da circa 1 cm di spessore. In una padella dal fondo spesso cospargere poco zucchero su fiamma media. A questo punto posare le fette di ananas sul caramello caldo. Dopo un paio di minuti girarle dall'altro lato e finire deglassando con il succo di limone. Servire accanto alla panna cotta.
Davide Oldani: zafferano e riso alla milanese D'O
Ingredienti per 4 persone
Per la cottura del riso
320 gr di riso Carnaroli Inverni stagionato, 1,5 l di acqua calda e salata, 100 gr di burro dolce selezione FOO'D Campo dei Fiori by Davide Oldani, 80 gr di Grana Padano Riserva D'O grattugiato, 10 ml di aceto di vino bianco, sale fino, scorza di mezzo limone
Per la salsa di zafferano
100 ml di acqua, 5 gr di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda, 1 gr di zafferano in pistilli, 1 gr di sale fino, 1 gr di zucchero Zefiro
Per la cottura del riso
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l'aceto e il sale tenendolo cremoso più la scorza grattugiata di mezzo limone.