A veces de las ideas originales salen realidades geniales. Una realidad genial que nunca deja de ser tendencia en nuestro mapa culinario es el cocido, siempre vigente, rey de la gastronomía patria con todos los honores, que se celebra «a mesa y mantel» en cada rincón de la geografía española.
Nunca faltan clásicos, como el que se cuece desde 1968 en la Feria del Cocido de Lalín, con restaurantes como La Molinera, al que acude en peregrinaje todo avezado gourmet que se atreva con su «pantagruélica» y exquisita visión. Tampoco históricos, como el de El Charolés, en El Escorial; ni los regios de Lhardy o los populares de Cruz Blanca de Vallecas. Novedades en el Foro son los de Taberna Pedraza y Carmen Casa de Cocidos, unificados en un solo espacio, y los de Juanjo López Bedmar, que lo puso e impuso como único plato en los mediodías de La Cocina de Frente cuando abrió esta casa de comidas en la calle Ibiza. Juanjo, que sigue convulsionando los paladares de la Tasquita de Enfrente, dio con la fórmula y hoy es todo un referente de Bulibiza, con un segundo local, La Retasca, en este atractivo bulevar.
Experiencias «gastro»
Con esta taberna y la casa de comidas surge «Viva Madrid», una experiencia que comienza con el aperitivo en La Retasca y continúa con el cocido del siglo XXI en La Cocina de Frente, elaborado a partir de un caldo de gran intensidad sápida, que se ofrece en cuatro vuelcos: Sopa de cocido; verduras y garbanzos (increíble la anguila ahumada con garbanzos de Pedrosillano y caldo de cocido); tuétano y apio; carnes del cocido; Palomita (bebida típica madrileña a base de anís y agua), y helado de violeta de The Pâtissier. El cocido cuesta 35 €, pero si se opta por «Viva Madrid» para empaparse del alma castiza son 40 €.
Tras la gran acogida que tuvo el cocido estival en La Cocina de Frente, Juanjo lanza ahora #elcocidodetodos y con él un espacio libre para este plato, con sus múltiples interpretaciones dependiendo de su autoría. Esa es la singularidad: son el cocinero y su cocido los que viajan a Madrid; primeros espadas de los fogones españoles «versionan» el cocido y 28 comensales tienen el privilegio de verlos cocinar «a dos manos» con el dueño de La Cocina de Frente. Con Arturo Pardos y Stephane Guérin, que rememoraron el legendario cocido que servían en la mítica Gastroteca comenzaba la aventura.
Desde Jaén acudió Pedro Sánchez, quien cautivó con una visión propia de Bagá (una estrella Michelin). Buñuelo de morcilla y croqueta de cocido; quisquillas de Motril con caldo de cocido frío; ensalada de garbanzos con bacalao; calabaza y tuétano; morcilla, tocino y caldo y gazpacho con helado de Jerez.
Llegado el otoño surgió el cocido del restaurante Lera (Zamora), el rey de la caza menor de nuestra geografía. Luis Alberto Lera y Luis, su cocinero, dieron fe de su doctrina: dar a conocer el producto de proximidad. Como señala el artífice de esta corriente: «Lera eleva la cocina popular de su existencia pobre hasta convertirla en alta cocina, aunque Michelin no lo reconozca». Su primer pase es sopa de pan; el segundo, garbanzos, berzas y el relleno (pelota de pan y tocino, aderezada con vinagre de sabor); el tercero, cambia las carnes típicas por paloma y perdiz, y el cuarto, incorpora carnes y huesos salados, mantenidos en salazón desde agosto. El broche final fueron unas humildes y magníficas natillas de leche de oveja. De Cantabria aterrizó Ignacio Solana (una estrella Michelin) para rendir tributo al cocido montañés con dos versiones: el tradicional y el deconstruido. Ambos cuentan con la alubia en lugar del garbanzo, que se acompaña de berza y el compango cántabro (costilla, chorizo, morcilla y tocino). La quesada 2.0 fue todo un hallazgo. Indiscutible la originalidad de la visión que prepararon Albert Adriá (ElBarri) y Paco Méndez (Hoja Santa), que llegaron desde Barcelona para ampliar los horizontes de esta receta con toques mexicanos, que se adaptan perfectamente y le otorgan más empaque. Pepe Solla, con su versión del cocido gallego, abrirá el telón del 2020 el próximo 28 de enero.
Direcciones
Feria del Cocido de Lalín. https://feiradococido.lalin.gal/es/
La Molinera. Rosalía de Castro, 17. Tel. 986 78 20 55. Lalín, Pontevedra
El Charolés. Floridablanca, 24. Tel. 91 890 59 75. San Lorenzo de El Escorial, Madrid
Lhardy. Carrera de S. Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Madrid
Cruz Blanca de Vallecas. Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Madrid.
Taberna Pedraza. Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Madrid
La Cocina de Frente. Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Madrid
Lera. Conquistadores Zamoranos, s/n. Tel. 980 66 46 53. Castroverde de Campos, Zamora
