Gastronomie in Buchen: Wenn die Jungen das Traditions-Gasthaus übernehmen
Von Tanja Radan
Buchen. Vielerorts finden Wirte keinen Nachfolger für ihr Gasthaus: Jahr für Jahr schließen vor allem auf dem Land hunderte Betriebe für immer. Für die nächsten Jahre rechnet der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga damit, dass allein in Baden-Württemberg zwischen 4500 bis 5000 Gaststätten dicht machen werden.
In Buchen sieht es erfreulicherweise anders aus: Gleich drei Traditionsgasthäuser wurden in den letzten Jahren von jungen Wirten übernommen und erfolgreich weitergeführt. Im Rahmen unserer Artikelserie zur Gastronomie haben wir uns mit Simon Schäfer vom Gasthaus "Schwanen", Lukas Gauer vom Gasthaus "Löwen" und "Reichsadler"-Wirt Christian Reinhardt über die drei geglückten Übernahmen unterhalten und darüber, weshalb sie trotz des hohen Arbeitspensums und ungeachtet aller bürokratischen Hürden ihren Beruf lieben.
Viele Traditionsgasthäuser müssen schließen, weil sie keinen Nachfolger finden. Warum haben Sie ein Gasthaus übernommen?
Simon Schäfer: Ich bin neben dem "Schwanen" aufgewachsen, kannte den Wirt Stefan Leis und das Lokal. Ich fühlte mich mit dem "Schwanen" verbunden. Nach der tragischen Krankheit und dem Tod von Stefan habe ich mich dann dazu entschieden, den "Schwanen" zu übernehmen.
Lukas Gauer: Ich war fest angestellt und arbeitete so viele Stunden, dass ich mir dachte, dass ich mich bei dieser hohen Arbeitslast auch selbstständig machen könnte. Dann schlug mir Wirt Albrecht Geier vor, doch den "Löwen" zu übernehmen. Boris und ich schauten uns die Gaststätte an, und danach gab es für uns nur noch ein Thema: den "Löwen". Wir machten uns also selbstständig und wurden ins kalte Wasser geworfen. Ein Grund ist auch, dass Albrecht Geier mein Großonkel ist. Ich übernahm den "Löwen" also auch für die Familie.
Christian Reinhardt: Als Gasthauskind konnte ich die Verbundenheit zur Gastronomie nie ganz ausblenden, auch wenn ich für viele Jahre einen anderen Weg gegangen bin. Der Schritt zurück war mutig, aber nicht gewagt. Zum einen war es die Überzeugung, dass der rückläufige Trend keine Einbahnstraße ist, denn die Leute wollen weiterhin ausgehen und übernachten. Zum zweiten wollte ich wieder etwas tun, dass ich leidenschaftlich gerne mache. In der Gastronomie hat man es mit etwas sehr Ursprünglichem zu tun. Essen, trinken, Menschen, Gespräche und Geschichten. Die Sehnsucht zurück dorthin war lange da. Zwei Dinge mussten aber reifen: Mut und eine klare Idee davon, auch gegen den Trend bestehen zu können.
Weshalb finden viele Gasthäuser nur schwer einen Nachfolger?
Gauer: Personalmangel ist ein Grund. Gute Gastronomie-Azubis zieht es in die weite Welt und in die Städte.
Schäfer: Man findet wirklich kaum Personal. Es gibt immer weniger Leute, die anpacken und richtig schaffen wollen. Zudem werden auch die Gäste anspruchsvoller und schwieriger.
Reinhardt: An erster Stelle dafür verantwortlich sind die Arbeitszeiten. Haupttage sind Wochenenden und Feiertage. Dazu die Abende. Also genau jene Zeiten, zu denen in anderen Berufen Freizeit angesagt ist. Diese Entbehrungen werden zudem nicht mit einem Preisschild entlohnt. Und was passiert bei Krankheit? Fällt man selbst oder Mitarbeiter krankheitsbedingt aus, fallen weitere Zusatzkosten und Zusatzarbeit für die Verbliebenen an. Im schlimmsten Fall bleibt nur die vorübergehende Schließung. Ein hohes Risiko.
Sind bürokratische Hürden ein Grund?
Schäfer: Zweifellos: Die Behörden werfen uns Wirten ebenfalls Steine in den Weg.
Reinhardt: Ja klar, das merkt man aber erst nach und nach. Viele Vorschriften wie zum Beispiel die verpflichtende Dokumentation der Arbeitnehmerarbeitszeiten oder Hygiene-Dokumentationen machen einem das Leben teilweise unnötig schwerer.
Wie war es für Sie, ein alteingesessenes Gasthaus zu übernehmen? Begegneten die Gäste Ihnen als neuen Wirten mit einer bestimmten Erwartungshaltung?
Gauer: Uns war es wichtig, dass der "Löwen" seinen alten Charme behält. So sind zum Beispiel die alten Bänke noch drin, und die Leute freuten sich, als sie sie entdeckten. Was Speisen und Getränke angeht, haben Boris und ich jedoch unsere eigenen Vorstellungen umgesetzt.
Schäfer: Für die Stammgäste ist der "Schwanen" immer noch der "Schwanen", jedoch nicht mehr mit Stefan, sondern mit Simon. Bei den Gästen ist das Verständnis da. Der Wechsel lockte auch neue Gäste an, die neugierig waren.
Reinhardt: Zunächst darf ich sagen, dass mir viel Wohlwollen und Anerkennung zuteilwurde. "Schön, dass es bei Euch weitergeht", war die häufigste Rückmeldung. Eine Erwartungshaltung auf Weiterentwicklung sehe ich aber mehr bei mir als bei den Gästen. Die Gäste werden aber Neuerungen hoffentlich positiv aufnehmen. Die Neuausrichtung wollte ich von Anfang an in kleinen Schritten vollziehen, schließlich baut das alles auf einem funktionierenden Team und meinem immer noch sehr viel helfenden Vater auf.
Warum ist es wichtig, im Ort ein Gasthaus zu haben?
Schäfer: Der "Schwanen" ist ein Treffpunkt, in dem man sitzt und Buchener Geschichten austauscht. Zudem zelebrieren die Buchener die Faschenacht, indem sie von Kneipe zu Kneipe ziehen. Der "Schwanen" gehört einfach zu Buchen. Es gibt ihn länger, als die Vereinigten Staaten existieren. Als ich den "Schwanen" übernahm, waren die Buchener unglaublich froh, dass die Tradition nicht wegbricht.
Gauer: Auch auf uns kamen die Buchener zu und teilten uns mit, wie sehr sie sich freuen, dass es den "Löwen" weiterhin geben wird. Besonders Ältere macht es glücklich, wenn sie in dem gleichen Gasthaus, in dem sie ihre Kommunion feierten, dann ihren 80. Geburtstag feiern können.
Reinhardt: Mal den speziell in Buchen wichtigen Aspekt der Gasthauskultur an Faschenacht außen vor gelassen, haben Gasthäusern in einer Gemeinde ja auch einen ganz grundlegenden Wert: Sie sind Begegnungsstätten, wo Grundbedürfnisse befriedigt und weltpolitische Probleme selten gelöst, aber eifrig diskutiert werden. Leider wird das aber in der heutigen Zeit immer leichter ersetzbar. Immer mehr Leute aller Altersschichten verbringen ihre Freizeit mit Surfen, Shoppen und Chatten im Netz. Zum Glück gilt das nicht für alle. Es ist schön, zu sehen, dass wir in Buchen über ein vielfältiges gastronomisches Angebot verfügen und damit alle Gastronomen einen kleinen Beitrag zur Erhöhung - auch der kulturellen - Attraktivität der Stadt liefern können.
Wird auch die jüngere Generation von Traditionsgaststätten angesprochen?
Gauer: Wir haben viele Gäste, die gerade 18 oder 20 Jahre alt sind und regelmäßig kommen.
Schäfer: Bei uns gibt es einen Stammtisch, der aus lauter 24-Jährigen besteht. Auch bei der Stadtkapelle, die regelmäßig im "Schwanen" einkehrt, sind Junge und Ältere dabei.
Reinhardt: Das liegt wesentlich an uns Wirten und unserem Angebot. Wer sich entsprechend präsentiert und sein Angebot dem Geldbeutel der Jüngeren anpasst, wird auch junge Gäste begrüßen dürfen - zumindest diejenigen, die für gesellige Runden in der Wirtschaft eine Ader haben.
Bemerken Sie, dass sich das Freizeitverhalten geändert hat und die Leute sich lieber in den eigenen vier Wänden aufhalten als auszugehen?
Gauer: Die Buchener gehen noch gerne aus. Im Sommer kommen Biker-Gruppen und sitzen bei uns auf der Terrasse. Im Winter kommen dann vermehrt die Stammtische. Es ist immer Betrieb.
Schäfer: Wir haben Stammgäste, die sich trotz vieler Termine regelmäßig die Zeit für einen Besuch nehmen. Die Buchener kehren noch gerne ein!
Reinhardt: Wir sind zwar zufrieden, aber sicher ist dieser Trend im Allgemeinen spürbar. Medienkonsum, Fernsehserien und Pizzalieferservice sind eben eine bequeme Alternative. Unter dem Strich erklärt das ja auch die allgemeine Tendenz der weniger werdenden Traditionsgasthäuser.
Was müsste sich ändern, damit mehr Wirte ein Gasthaus übernehmen?
Gauer: Die Bürokratie müsste sich ändern, aber wenn jemand wirklich in der Gastronomie arbeiten will, dann nimmt er auch die Hindernisse in Kauf. Alles steht und fällt mit dem Willen, Wirt zu sein.
Schäfer: Wer eine Gaststätte aufmacht, ohne wirklich zu hundert Prozent Wirt sein zu wollen, geht unter. Hilfreich wäre zudem auch, das Handwerk wieder mehr zu stärken und zu schätzen.
Reinhardt: Bürokratieabbau wäre ein wichtiger Schritt. Auf nationaler Ebene wäre eine konkrete Maßnahme die Einführung des ermäßigten Mehrwertsteuersatzes auf den Verzehr im Gasthaus.
In wenigen Berufen ist das Arbeitspensum so hoch wie beim Beruf des Wirtes. Warum ist der Beruf erfüllend?
Gauer: Man kann als Selbstständiger schalten und walten, wie man will, und zugleich die Leute glücklich machen. Wenn ich sehe, wie die Gäste einen guten Abend haben, ist das für mich ein schönes Gefühl.
Schäfer: Als Wirt kann man hundert Leute zugleich glücklich machen. Wenn der Abend den Besuchern gefällt und Lieder gesungen werden, putze ich danach mit einem richtig guten Gefühl die Theke!
Reinhardt: Als Gastgeber aufzutreten und alles dafür zu tun, dass Gäste bei uns ein paar schöne Stunden verbringen können, ist doch eine tolle Aufgabe. Für mich ist es dabei vor allem die Vielseitigkeit der Tätigkeiten, zusammen mit den Mitarbeitern alles auf das Wohl der Gäste auszurichten. Wer das alles nur als Arbeitszeit sieht, ist sicher falsch in der Branche. Es muss einfach Spaß machen, mit Team und Gästen umzugehen.