Я знаю, чем занять выходные ))
Газетная версия текста лежит, как это обычно и бывает, ВОТ ТУТ.
До Елены Молоховец. И после
В северной столице стартовал необычный гастрономический фестиваль, посвященный забытым традициям петербургской кухни. Два десятка ресторанов города на Неве включили в меню блюда, популярные более двух сотен лет назад, и вариации современных шеф-поваров на тему старинных рецептов. Прокатиться на этой кулинарной машине времени можно будет до 29 февраля.
Когда речь заходит о русской гастрономической традиции позапрошлого века, большинство людей не искушенных вспоминают имя Елены Ивановны Молоховец и ее книгу «Подарок молодым хозяйкам». Наиболее продвинутые цитируют также расхожую фразу о том, что если к вам неожиданно пришли гости, то необходимо спуститься в погреб и взять там холодной телятины. В своей книге, больше похожей на учебник для юных барышень, никогда не занимавшихся домашним хозяйством, Елена Ивановна такого, правда, никогда не писала, но народная легенда – есть народная легенда. И в любом случае складывается впечатление, что до Молоховец не было ни, собственно, русской кухни, ни руководства по ее использованию. Но разумеется, и русская кухня существовала, как народная, так и, что называется, high cuisine, и кулинарных книг и справочников было немало.
Одна из наиболее примечательных среди них – «Альманах Гастрономов» Игнатия Радецкого. Не того, конечно, Радецкого, которому Штраус старший марш посвятил, но тоже очень примечательного персонажа - бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Вот этой-то книгой о русской кухне с европейским лицом и вдохновлялись повара двух десятков петербургских ресторанов, подготавливая специальные дегустационные сеты для фестиваля «Три века петербургской кухни».
Продукты, разумеется, использовались современные, технологии – тоже, но, тем не менее, за ближайший десяток дней можно успеть отведать «филеи из индейки a’la амбасадрис» в «Северянине» и судака под прованским соусом в «Петрове-Водкине», бараний бок, фаршированный гречневой кашей и телятину «a'la Сюзерень» в ресторане «Гуси-Лебеди» на Коломяжском или «Гатчинскую форель» в тех же «Гусях-Лебедях» на Гагаринской. Даже сами названия блюд звучат как какое-то волшебное заклинание из давно минувших времен! Кстати, «гатчинской форелькой» радует и ресторан Juno на Казанской, 46. А в «Доме» на набережной Мойки, 72 пирожки с этой же рыбкой подают к ухе из стерляди с налимьей печенкой. А в La vue пирожки делают с сальпиконом – этаким крупно нарезанным тар-таром - из печени налима и раковыми шейками.
Практически полным следованием наставлениям Игнатия Радецкого отличились Chateau Vintage на Невском, 47 с жареным цыпленком по рецепту позапрошлого века и «супом с перловыми крупами по-польски», KuznyaHouse c луковыми пирожками, варениками с капустой и необычной шарлоткой из яблок и ржаного хлеба, Commons на набережной канала Грибоедова, 32 с пирогом из утки и оленины с репой и маринованными яблоками. По тому же пути пошел бар Hideout, приглашающий попробовать студень из телячьих ножек и грудинки с «майонезом a’la Шантили» и ресторан «Блок», предлагающий «кострец глясованный» с манной кашей, которую Радецкий именовал «грюо де семуль фриабль», жареными лисичками и черным трюфелем, а на десерт – «бабу короля Станислава», то есть ром-бабу с черной смородиной и морошкой.
Другие же заведения опирались на историческую кулинарную книгу как на источник вдохновения, комбинируя различные рецепты, чтобы в итоге получилось что-то совершенно новое. Кто-то, как шеф-повар ресторана Bilbao, совместил несколько рецептов, приготовив зразы из зайца на манер пожарских котлет, треску «a'la метр д'отель» в виде порционного рыбного пирога, а суфле на десерт – из белых грибов на пшенном корже. Примерно в той же логике – сет из трех блюд от «Мечтателей». Все та же треска «a'la метр д'отель» и гречневая каша с пармезаном превратились в палтуса с гречневой кашей и шоколадом, а «суп-пюре из кореньев по-ливонски» - в крем-пюре из корнеплодов с трюфельной пастой. К слову сказать, тут и не определишься сразу, что интереснее – оригинал, или вариация.
Ресторан «Симпозиум» подошел к делу еще более творчески и выставил на фестиваль совершенно новые блюда, хотя и вполне соответствующие Радецкому по духу – заливное из судака с тигровой креветкой и жженым морским гребешком, своеобразные «рафаэлки» - конфеты из томленой утки в ягодной глазури и черной хрустящей грече - и рапанов, приготовленных «по-строгановски» с солеными огурцами и вешенками. Причем это блюдо нужно попробовать обязательно. Бефстроганов предлагает и The Repa – вполне традиционный, но в интересной подаче - в буханочке домашнего хлеба с картофельным пюре, рублеными солеными огурцами и подмаринованной свеклой.
А в Arcobaleno точно так же, с интересной подачей, приготовили старинный десерт – «хруст жареный с мармеладом по-польски». Только в современной вариации он с клубничным вареньем, кремом из белого шоколада и свежими ягодами.
В среднем, фестивальные блюда стоят порядка 500 рублей, а самый дорогой сет из четырех блюд – менее 2000. Так что прокатиться на кулинарной машине времени и представить себе, как изменилась петербургская кухня за минувшие три века, можно вполне демократично. При желании можно даже построить для себя гастрономический маршрут и постараться перепробовать все предлагаемые изыски. Это, конечно, будет задачей сложной, но надо же к чему-то стремиться?