Мясной хлеб своими руками

На выходных сварганил себе вкуснятину. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки. Погнали!




Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.



Сырье на старте:
Окорок свиной на кости и говядина.



Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.



Свиной фарш (масса емкости 200 г.)



Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.



Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.



Выкладываем на пищевую пленку.



Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.



Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.
Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)



Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)



Лепешка и в холодильник.



Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.

Два фарша на весах, общий вес.



На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.



Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.



Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.



Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.



Контроль температуры, когда завершил куттирование.



Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.



Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.



Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.



Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.

Результат снизу батона сразу после варки/запекания.



Результат сверху (первое фото)
Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!

Фото с хлебушком.



Срез крупным планом.



Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.
Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.



Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме



и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.


Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!